| 研究概要 |
【目的】
集団給食施設では、生食用食材の殺菌・消毒に次亜塩素酸ナトリウムが用いられている。しかし安全性や簡便性を考えた場合、天然食材を用いることが望ましいと考える。そこで天然食材「ウコギ」の品質保持(抗菌、酸化防止、鮮度保持)効果を明らかにし、食材用消毒剤として応用することを目的として研究を行った。
【方法・結果】
(1)ペーパーディスク法及び比濁法によるウコギの抗菌試験
凍結乾燥粉末にしたウコギ葉を水および沸騰水で抽出し、抗菌試験用溶液とした。これをペーパーディスク法で、Escherichia coli IAM 12119,Bacillus cereus IAM 12605,Staphylococcus aureus IAM 12544,Salmonella typhimurium IFO 12529に対する抗菌性を確認した。また、次亜塩素酸ナトリウム溶液、酢酸溶液、紅茶、緑茶とも比較した。その結果、ウコギは、水抽出液より沸騰水抽出液で高い抗菌性が認められた。またウコギは、紅茶、緑茶、1ppm次亜塩素酸Na溶液よりも高い抗菌性を示し、1%酢酸溶液とほぼ同等の抗菌性を示した。
(2)溶媒分画液による抗菌試験
(1)で用いた4細菌に対してペーパーディスク法、比濁法で抗菌性および菌体増殖抑制効果を検討した。ブタノール分画液が最も高い抗菌性を示し、中でもStaphylococcusに対して効果が高かった。菌体増殖に対しては、酢酸エチル分画液を培地に添加し5℃で培養を行うと、いずれの細菌に対しても培養4時間までに強い細菌増殖抑制効果が認められた。
(3)生食用食材へのウコギ抽出液添加試験及び官能検査
カット野菜としてよく用いられる千切りキャベツ、玉ねぎスライス、もやしを用意し、ウコギ沸騰水抽出液、水抽出液、次亜塩素酸Na溶液、酢酸溶液にそれぞれ10分間浸漬後、流水洗浄(ウコギは浸漬のみ、流水洗浄の2種類)し、5℃、37℃に48時間保存し、生菌数を計測し抗菌効果を比較した。その結果、ウコギ沸騰水抽出液で浸漬処理したものが、4時間までサルモネラ菌、酵母・糸状菌類が検出されず、大腸菌群も次亜塩素酸Naと同等の菌数であった。また、ウコギで浸漬処理を行ったものは、他の溶液で処理したものと官能的に全く遜色はなく、むしろおいしいという評価であった。
以上の結果から、ウコギ沸騰水抽出液は、食材の消毒剤として充分に活用可能であるといえる。
|
