| 研究課題/領域番号 |
15300250
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(B)
|
| 配分区分 | 補助金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 山形大学 |
|---|
研究代表者 |
西岡 昭博 山形大学, 工学部, 助手 (50343075)
|
|---|
| 研究分担者 |
池田 進 山形大学, 工学部, 教授 (30007025)
小山 清人 山形大学, 工学部, 教授 (60007218)
高橋 辰宏 山形大学, 工学部, 助教授 (60344818)
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 講師 (20186480)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2003 – 2005
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2005年度)
|
| 配分額 *注記 |
14,800千円 (直接経費: 14,800千円)
2005年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
2004年度: 1,700千円 (直接経費: 1,700千円)
2003年度: 11,800千円 (直接経費: 11,800千円)
|
|---|
| キーワード | 米粉100%パン / プラスチック成形 / レオロジー / 粘度 / α化 / 発砲成形 / 製パン / 米100% / 発泡成形 / 製パン技術 / 発泡メカニズム / プラスチック発泡成形 / グルテンフリー |
|---|
| 研究概要 |
(1)米粉の品種や粉砕時の熱履歴の違う米粉のレオロジー特性
アミロース含量の異なる品種が異なる米粉を用意し、糊化特性の違いやパン生地にした際のレオロジー特性の違いを明らかにした。これにより品種間の違いとパン生地のレオロジー特性との相関を系統的に明らかに出来た。次に、米粉の粉砕時に熱履歴が澱粉結晶やレオロジー特性に与える影響を明らかに出来た。この米粉は常温でも糊化することで知られるアルファ粉にはない特徴もあることを明らかにした。これを米生地にブレンドすることで、生地粘度をコントロールすることで、製パンに最適な粘度を探ることが可能であることを突き止めた。
(2)種々の米粉のレオロジー特性と製パン性
(1)で得られた種々の米粉のレオロジー特性の実験結果を受け、これから得られる米粉生地の製パン性を検討した。一般の米粉に12%のα化米粉をブレンドすることで、パン生地のレオロジー特性をコントロールした。これにより均一な発泡セルを有する米粉100%による製パンに成功した。
(3)米粉100%による製パンメカニズムの一般化
グルテン成分を含有しない米粉などで製パンを行うには、発酵時と焼成時の粘度をそれぞれ制御する必要がある。具体的には、発酵時の生地粘度はイーストによる一次発酵時のセルの均一性に大きく影響する。さらに、オーブン中で一次発酵後のパン生地を焼成する際は、糊化に伴う生地全体の粘度上昇が重要になる。生地の粘度上昇が鈍い場合、二次発酵によりセルが破泡してしまう。一方、オーブン中で加熱されたパン生地が糊化により急激に粘度上昇することで、一次発酵時の形成された均一な気泡が保持され良質な製パンが可能となる。これを一般化し、図示し、まとめとした。
|
