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天然物に由来する抗酸化性成分および界面活性成分の食品加工・調理特性に与える影響

研究課題

研究課題/領域番号 15300256
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関神戸女子大学

研究代表者

瀬口 正晴  神戸女子大学, 家政学部, 教授 (40149612)

研究分担者 的場 輝佳  奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
松村 康生  京都大学, 農学研究科, 教授 (50181756)
冨岡 和子  神戸女子大学, 家政学部, 教授 (70031705)
研究期間 (年度) 2003 – 2005
研究課題ステータス 完了 (2005年度)
配分額 *注記
16,800千円 (直接経費: 16,800千円)
2005年度: 2,400千円 (直接経費: 2,400千円)
2004年度: 3,200千円 (直接経費: 3,200千円)
2003年度: 11,200千円 (直接経費: 11,200千円)
キーワードラジカル捕捉活性 / 界面活性能 / 抗酸化能 / 製パン適性 / 食品物性 / 小麦粉 / 乳化性ゲル / 食品加工調理 / 乳化系ゲル / 抗酸化性 / 乳化系 / ペプチド結合性多糖類 / デンプン粒表面タンパク質
研究概要

1)ポリフェノールの抽出およびラジカル消去能の測定(的場);本年度は各種スパイスのポリフェノール成分およびラジカル消去能について検討を行った。スパイスとして、クローブ、オールスパイス、シナモンなど16種を用い、ラジカル消去能のスクリーニングを行った。その中で、最も高いラジカル捕捉活性を示したのはクローブで、オールスパイスとシナモンも非常に高い活性を示した。スパイスに含まれるポリフェノール成分について解析し、フラボノイドとして、ルテオリン、ケルセチン、ケンフェロールなどを、フェノール酸として、没食子酸、フェルラ酸、カフェ酸などを、フェノール性揮発成分として、オイゲノール、アセチルオイゲノール、ピペリンなどを同定した。2)製パン性に与える小麦粉界面活性成分の影響(瀬口);エージングや加熱処理によって得られる小麦粉のパンケーキやカステラのテクスチュアの改良効果について小麦粉中界面活性成分の観点から検討した。その結果各処理により小麦粉に強い疎水化が得られ、パンケーキでは強い弾力性が得られ、カステラでは大きな膨化現象が認められた。いずれもエージングや加熱処理でえられた小麦粉界面活性能(特にそのうち疎水性)を示す小麦粉成分の泡表面への吸着が原因でこのような改良効果が示されたものと推察された。つぎに国内産小麦粉(内麦)の製パン性劣化原因追求を小麦粉中界面活性成分の観点から行った。検討中である。さらにネギ属植物に含まれるジスルフィド類の製パン改良研究の原因追求を行った。その結果ジスルフィド類添加により小麦粉中のタンパク質の分子量が高分子化することが確認され、製パン性改良の原因が解明された。これまで本科研費でえられた界面活性成分の成果をべ一スに、生活習慣病をふせぐためのパンとして糖尿病患者用パンの開発をすすめた。その方法として低カロリー物質であるセルロースを10-20%小麦粉にブレンドした。しかし製パン性は劣化し、その原因はセルロース粒子サイズが問題と突き止めた。3)松村は、乳化系および低水分系(粉末状態やペースト状態)におけるペプチド、アミノ酸の抗酸化性について検討した。その結果、ヒスチジンやそれを含むペプチドに抗酸化性のあること、逆にシステインに酸化促進効果があることを見出した。また、油脂の結晶化が乳化系の物理的安定性に与える影響についても検討を加えた。さらに、瀬口との共同研究により、ドウの酵素処理による製パン性向上を試みた。

報告書

(4件)
  • 2005 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2004 実績報告書
  • 2003 実績報告書
  • 研究成果

    (41件)

すべて 2006 2005 2004 2003 その他

すべて 雑誌論文 (33件) 図書 (2件) 文献書誌 (6件)

  • [雑誌論文] Ghosts of B-type wheat starch granules in concentrated KI/I2 solution.2005

    • 著者名/発表者名
      M.Hayashi
    • 雑誌名

      Starch/Staerke 57

      ページ: 384-387

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Presence and amounts of starch granule surface proteins in various starch2005

    • 著者名/発表者名
      Y.Yoshino
    • 雑誌名

      Cereal Chem 82

      ページ: 739-742

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effects of protein and peptide addition on lipid oxidation in powder model system.2005

    • 著者名/発表者名
      E-Y.Park
    • 雑誌名

      J.Agric.Food Chem. 53

      ページ: 137-144

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effects of addition of amino acids and peptides on lipid oxidation in a powdery model system.2005

    • 著者名/発表者名
      E-Y.Park
    • 雑誌名

      J.Agric.Food Chem. 53

      ページ: 8334-8341

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] 油脂の結晶化がエマルションの物性・安定性に及ぼす影響2005

    • 著者名/発表者名
      松村康生
    • 雑誌名

      オレオサイエンス 5

      ページ: 13-19

    • NAID

      10014240506

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Ghosts of B-type wheat starch granules in concentrated KI/I2 solution.2005

    • 著者名/発表者名
      M Hayashi
    • 雑誌名

      Starch/Staerke 57

      ページ: 384-387

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Presence and amounts of starch granule surface proteins in various starches2005

    • 著者名/発表者名
      Y.Yoshino
    • 雑誌名

      Cereal Chem 82

      ページ: 739-742

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effects of the addition of amino acids and peptides on lipid oxidation in a powdery model system.2005

    • 著者名/発表者名
      E-Y.Park
    • 雑誌名

      J.Agric.Food Chem. 53

      ページ: 8334-8341

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] 油脂の結晶化がエマルションの物性・安定性に及ぼす影響.2005

    • 著者名/発表者名
      松村康生
    • 雑誌名

      オレオサイエンス 5

      ページ: 13-19

    • NAID

      10014240506

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Presence and Amounts of Starch Granule Surface Proteins in Various Starches.2005

    • 著者名/発表者名
      Masaharu Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 82(6)

      ページ: 739-742

    • 関連する報告書
      2005 実績報告書
  • [雑誌論文] Ghosts of B-type Wheat Starch Granules in Concentrated KI/I_2 Solution2005

    • 著者名/発表者名
      Masaharu Seguchi
    • 雑誌名

      Starch/Starke 57

      ページ: 384-387

    • 関連する報告書
      2005 実績報告書
  • [雑誌論文] Effects of the Addition of Amino Acids and Peptides on Lipid Oxidation in a Powdery Model System2005

    • 著者名/発表者名
      Yasuo Matsumura
    • 雑誌名

      J.Agric.Food Chem. 53

      ページ: 8334-8341

    • 関連する報告書
      2005 実績報告書
  • [雑誌論文] 油脂の結晶化がエマルションの物性・安定性に及ぼす影響2005

    • 著者名/発表者名
      松村 康生
    • 雑誌名

      オレオサイエンス 5

      ページ: 13-19

    • NAID

      10014240506

    • 関連する報告書
      2005 実績報告書
  • [雑誌論文] Effects of protein and peptide addition on lipid oxidation in powder model system.2005

    • 著者名/発表者名
      Y.Matsumura.
    • 雑誌名

      J.Agric.Food Chem. 53

      ページ: 137-144

    • 関連する報告書
      2004 実績報告書
  • [雑誌論文] Effects of secondary structures of heated egg white protein on thebinding between prime starch and tailings fractions in fresh wheat flour.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81

      ページ: 633-636

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effect of Leek (A.ampeloprasum L.) and Scallion (A.chinense L.) on breadmaking properties.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Food Sci.Technol.Res. 4

      ページ: 479-482

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effect of number of carbons in the added disulfide on breadmaking quality.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81

      ページ: 710-713

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Oil binding of heat-treated waxy wheat starch granules and starch granule ghosts produced with concentrated KI and I22004

    • 著者名/発表者名
      M.Hayashi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81

      ページ: 621-625

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Presence of a minor amylose fraction in the central portion of waxy wheat starch granules and its contribution to granular stability.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Hayashi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81

      ページ: 589-593

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effects of secondary structures of heated egg white protein on the binding between prime starch and tailings fractions in fresh wheat flour.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81(5)

      ページ: 633-636

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要 2004 実績報告書
  • [雑誌論文] Effect of Leek (A.ampeloprasum L.) and Scallion (A.chinense L.) on breadmaking properties.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Food Sci.Technol.Res. (4)

      ページ: 479-482

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要 2004 実績報告書
  • [雑誌論文] Effect of number of carbons in the added disulfide on breadmaking quality.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81(6)

      ページ: 710-713

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要 2004 実績報告書
  • [雑誌論文] Oil binding of heat-treated waxy wheat starch granules and starch granule ghosts produced with concentrated KI and I22004

    • 著者名/発表者名
      M.Hayashi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81(5)

      ページ: 621-625

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Presence of a minor amylose fraction in the central portion of waxy wheat starch granules and its contribution to granular stability.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Hayashi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81(5)

      ページ: 589-593

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Presence of a minor amylose fraction in the central portion of waxy wheat starch granules and its contribution to granular stability.2004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81(5)

      ページ: 589-593

    • 関連する報告書
      2004 実績報告書
  • [雑誌論文] Oil binding of heat-treated waxy wheat starch granules and starch granule ghosts produced with concentrated KI and I_22004

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 81(5)

      ページ: 621-625

    • 関連する報告書
      2004 実績報告書
  • [雑誌論文] Role of amylose in the maintenance of the configuration of rice starch granules.2003

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      Starke 55

      ページ: 524-528

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effect of Welsh Onion (Allium fistulosum L.) on breadmaking propereties.2003

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      J.Food Sci. 68

      ページ: 1810-1813

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] The centrifuged liquid and breadmaking properties of frozen-and-thawed bread dough.2003

    • 著者名/発表者名
      Seguchi M
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 80

      ページ: 264-268

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Proteases of Maitake (Grifola frondosa) responsible for Breadmaning of wheat flour dough and their reaction with gluten proteins.2003

    • 著者名/発表者名
      Makoto Abe
    • 雑誌名

      Biosci.Biotechnol.Biochem. 67

      ページ: 2018-2021

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Effect of Welsh Onion (Allium fistulosum L.) on breadmaking propereties.2003

    • 著者名/発表者名
      M.Seguchi
    • 雑誌名

      J.Food Sci. 68(5)

      ページ: 1810-1813

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] The centrifuged liquid and breadmaking properties of frozen-and-thawed bread dough.2003

    • 著者名/発表者名
      Seguchi M
    • 雑誌名

      Cereal Chem. 80(3)

      ページ: 264-268

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Proteases of Maitake (Grifola frondosa) responsible for Breadmaning of wheat flour dough and their reaction with gluten proteins.2003

    • 著者名/発表者名
      Makoto Abe
    • 雑誌名

      Biosci.Biotechnol.Biochem. 67(9)

      ページ: 2018-2021

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [図書] レオロジーデーターハンドブック(日本レオロジー学会編)2006

    • 著者名/発表者名
      瀬口 正晴
    • 総ページ数
      546
    • 出版者
      丸善株式会社
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2005 研究成果報告書概要
  • [図書] レオロジーデータハンドブック(日本レオロジー学会編)2006

    • 著者名/発表者名
      瀬口正晴
    • 総ページ数
      546
    • 出版者
      丸善株式会社
    • 関連する報告書
      2005 実績報告書
  • [文献書誌] Y.Matsumura: "Inhibitory effects of peptide-bound polysaccharides on lipid oxidation in emulsion"Food Chemistry. 83. 107-119 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] M.Seguchi: "Effect of Welsh Onion (Allium fistulosum L.) on Breadmaking Properties"Journal of Food Science. 68. 1810-1813 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] M.Seguchi: "Role of Amylose in the Maintenance of Configuration of Rice Starch Granules"Starke. 55. 524-528 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] M.Abe: "Protease of Maitake (Glifola frondosa) Responsible for Breakdown of Wheat Flour Dough and Their Reaction with Gluten Proteins"Biosci.Biotechnol.Biochem.. 67. 2018-2021 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] M.Seguchi: "Centrifuged Liquid and Breadmaking Properties of Frozen-and Thawed Bread Dough"Cereal Chem.. 80. 264-268 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書
  • [文献書誌] M.Hayashi: "Presence of Minor Amylose Fraction in the Central Portion of Waxy Wheat Starch Granules and its Contribution to Granular Stability"Cereal Chem.. (in press). (2004)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書

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公開日: 2003-04-01   更新日: 2016-04-21  

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