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高齢者用食品に適した二相分散混合ゲルのレオロジー特性の解明

研究課題

研究課題/領域番号 15500556
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関日本女子大学

研究代表者

藤井 恵子  日本女子大学, 家政学部, 講師 (20186480)

研究分担者 高橋 雅江  日本女子大学, 理学部, 教授 (30060677)
藤井 智幸  新潟薬科大学, 応用生命科学部, 教授 (40228953)
研究期間 (年度) 2003 – 2004
研究課題ステータス 完了 (2004年度)
配分額 *注記
3,700千円 (直接経費: 3,700千円)
2004年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円)
2003年度: 2,500千円 (直接経費: 2,500千円)
キーワード寒天 / ゼラチン / カラギーナン / 相分離 / 物性 / 混合ゲル / 官能評価 / 破断応力 / ゲル / 応力-歪曲線
研究概要

高齢社会となり、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者を対象とした食品が求められている。本研究では、調製条件を変えることによって同一組成であっても相分離構造の異なる混合ゲルを調製し、比較的咀嚼・嚥下しやすい高齢者向けの食品の開発の際に指標となりうる新規力学物性パラメータを提案することを目的として、その物性と官能評価との関連を検討した。
破断特性のうち、破断応力は等しいがその他の値が異なるゲル食品の組み合わせを、寒天/ゼラチン混合ゲル、カラギーナン/ゼラチン混合ゲルで調製し、圧縮試験を行った。寒天濃度0.7%、カラギーナン濃度0.8%、ゼラチン濃度4.5%に設定し、各試料を別々に加熱・溶解させ、60℃で混合後冷却し、所定の温度で300rpmで5分間撹拌しながら保持して、5℃まで冷却しゲル化させた。寒天/ゼラチン、カラギーナン/ゼラチンの混合比は1:3、1:1、3:1の3条件とした。保持温度を15〜60℃と変化させることにより、相分離構造を変化させた。ゼラチン単独ゲルの応力-歪曲線はBST式が成立していたが、混合ゲルはいずれの試料においても破断に至るまでの応力-歪曲線はシグモイド型の破断挙動を示しそして破断することがわかった。これらの応力は歪に対して、(σ_r-σ)/σ_r=exp(-k・ε^n)で表すことができ(k:かたさ、n:非線形性パラメータ、ε:ひずみ、σ:応力、σ,:破断応力を表す)、破断応力とともに非線形性パラメータnを算出できた。非線形性パラメータnが示すゲル物性の特性を官能評価の結果から検討したところ、寒天/ゼラチン混合ゲル及びカラギーナン/ゼラチン混合ゲルでは、nが大きい方が「弾力がある」「なめらか」「もろくない」「べたつく」と評価され、市販の豆腐では「なめらか」「飲み込みやすい」と評価された。これより、応力-歪曲線から得られる非線形性パラメータnは「なめらかさ」の指標となる可能性が示された。

報告書

(3件)
  • 2004 実績報告書   研究成果報告書概要
  • 2003 実績報告書
  • 研究成果

    (12件)

すべて 2005 2004 2003 その他

すべて 雑誌論文 (9件) 図書 (2件) 文献書誌 (1件)

  • [雑誌論文] 給食経営管理実習における衛生管理2005

    • 著者名/発表者名
      浅野雅子, 荒木理沙, 藤井恵子
    • 雑誌名

      日本女子大学紀要 家政学部 52

      ページ: 43-51

    • NAID

      40006987119

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Sanitary Control on Practical Training in Food Service Management2005

    • 著者名/発表者名
      K.Fujii, et al.
    • 雑誌名

      Japan Women's Univ.J. 52

      ページ: 43-51

    • NAID

      40006987119

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] 絹フィプロインの食材料化に関する研究-栄養・食事計画への応用可能性について-2004

    • 著者名/発表者名
      藤井恵子, 足立美智子
    • 雑誌名

      日本女子大学紀要 家政学部 51

      ページ: 85-91

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] 給食経営管理業務における業務基準の立案と標準化2004

    • 著者名/発表者名
      松崎政三, 江田節子, 藤井恵子
    • 雑誌名

      Shidax Research 4

      ページ: 1-9

    • NAID

      40007393097

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Development of Gel Food of Silk Fibroin - Applicability of Silk Fibroin Gel to Nutrition and Food Service Planning -2004

    • 著者名/発表者名
      K.Fujii, et al.
    • 雑誌名

      Japan Women's Univ.J. 51

      ページ: 85-91

    • NAID

      110000943710

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] Standardization of Dietitian's duties in Hospital2004

    • 著者名/発表者名
      K.Fujii, et al.
    • 雑誌名

      Shidax Research 4

      ページ: 1-9

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] 絹フィブロインの食材料化に関する研究-栄養・食事計画への応用可能性について-2004

    • 著者名/発表者名
      藤井恵子, 足立美智子
    • 雑誌名

      日本女子大学紀要 家政学部 51

      ページ: 85-91

    • NAID

      110000943710

    • 関連する報告書
      2004 実績報告書
  • [雑誌論文] pH-response of Chitosan, k-carrageenan, Carboxymethyl Cellulose Sodium Salt Complex Hydrogels2003

    • 著者名/発表者名
      T.Mitsumata, Y.Suemitsu, K.Fujii, T.Fujii, T.Taniguchi, K.Koyama
    • 雑誌名

      Polymer 44

      ページ: 7103-7111

    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2004 実績報告書 2004 研究成果報告書概要
  • [雑誌論文] pH-response of Chitosan, k-carrageenan, Carboxymethyl Cellulose Sodium Salt Complex Hydrogels2003

    • 著者名/発表者名
      K.Fujii, et al.
    • 雑誌名

      Polymer 44

      ページ: 7103-7111

    • 説明
      「研究成果報告書概要(欧文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [図書] 給食経営管理論2004

    • 著者名/発表者名
      藤井恵子(分担)
    • 総ページ数
      24
    • 出版者
      建帛社
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2004 研究成果報告書概要
  • [図書] スタンダード栄養・食物シリーズ6 調理学2003

    • 著者名/発表者名
      畑江敬子, 香西みどり編, 藤井恵子(分担)
    • 総ページ数
      11
    • 出版者
      東京化学同人
    • 説明
      「研究成果報告書概要(和文)」より
    • 関連する報告書
      2004 実績報告書 2004 研究成果報告書概要
  • [文献書誌] T.Mitsumata, Y.Suemitsu, K.Fujii, T.Fujii, T.Taniguchi, K.Koyama: "pH-response of Chitosan, k-carrageenan, Carboxymethyl Cellulose Sodium Salt Complex Hydrogels"Polymer. 44. 7103-7111 (2003)

    • 関連する報告書
      2003 実績報告書

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公開日: 2003-04-01   更新日: 2016-04-21  

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