水産練り製品の咀嚼による破砕特性とレオロジー特性の関係

• 研究課題/領域番号: 15780140
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 水産化学
• 研究機関: 東京海洋大学 (2004-2005); 東京海洋大学(水産) (2003)
• 研究代表者: 田代 有里 東京海洋大学, 海洋科学部, 助手 (10293094)
• 研究期間 (年度): 2003 – 2005
• 研究課題ステータス: 完了 (2005年度)
• 配分額: 3,600千円 (直接経費: 3,600千円); 2005年度: 1,200千円 (直接経費: 1,200千円); 2004年度: 500千円 (直接経費: 500千円); 2003年度: 1,900千円 (直接経費: 1,900千円)
• キーワード: レオロジー / 咀嚼 / 嚥下 / カマボコ

研究概要

前年度までの研究結果から、カマボコを食べるときに嚥下衝動を起こすまでの咀嚼行動に影響を及ぼす要因として、カマボコのレオロジーパラメータと水分含量が大きく関与していることが明らかとなった。そこで本年度は、嚥下衝動を起こすまでに何回の咀嚼を必要とするかを、この二つのパラメータから推測してみることにした。すなわち、咀嚼困難者を対象とした食品の設計を想定し、咀嚼を要しない条件を探ることにした。また、咀嚼行動の試料サイズ依存性についても検討を加えた。
試料には水分含量および体積の異なるカマボコを調製した。前年度までの試料は市販品よりもかたいテクスチュアを有していたので、本年度は、瞬間弾性率が市販品と同等およびそれ以下となるような試料を調製した。調製した試料を用いてパネラーによる咀嚼試験を行い、嚥下衝動を起こすまでの咀嚼回数を計測した。
咀嚼回数の推測式は、今回の試料およびこれまでの研究結果で得られているカマボコのレオロジーパラメータ、試料の水分含量から算出した咀嚼時間、および実際の咀嚼回数をパラメータとした重回帰分析から予測した。
以上の実験ならびに解析結果から、重回帰分析により予測した咀嚼回数を求める式は、試料の大きさの違いの影響を受けずに、実際の咀嚼回数とかなり高い相関で推測することができた(R^2=0.968)。ただし、今回調製した試料のなかには咀嚼を要さず舌で押しつぶせるものがあったが、このような試料に対して今回立てた予測式では咀嚼を数回要する結果を算出した。このことから式を修正するためさらなる検討が必要となった。