| 研究課題/領域番号 |
15H02892
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
増田 俊哉 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| 研究分担者 |
田村 啓敏 香川大学, 農学部, 教授 (00188442)
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| 研究協力者 |
小山 保夫 徳島大学
増田 晃子 四国大学
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
16,640千円 (直接経費: 12,800千円、間接経費: 3,840千円)
2018年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
2017年度: 4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2016年度: 4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2015年度: 5,980千円 (直接経費: 4,600千円、間接経費: 1,380千円)
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| キーワード | ポリフェノール / 調理加工 / 生活習慣病予防 / 焙煎 / コーヒー / 痛風 / 焙煎加工 / コーヒーポリフェノール / キサンチンオキシダーゼ阻害 / 高温加工 / ドッキングシミュレーション / 食品調理加工 / 高温反応 / 機能発現機構 / ピロガロール / 微量定量分析 / 生活習慣病 / 化学変化 / XO阻害 / ルテオリン |
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| 研究成果の概要 |
食材をヒトが実際に食する食物とするために必ず必要な食品の調理加工操作を，食材成分を変換する化学反応場として見なした研究を行った。様々な調理加工法のうち，高温加工操作である焙煎に着目し，その操作が調理加工上，重要である食品としてコーヒーに着目した。また，疫学的研究により，コーヒーの痛風予防効果が報告されていたが，その寄与物質は明らかではなかったため，検討物質の機能として，痛風予防に関わるキサンチンオキシダーゼ（XO）阻害機能を検討した。その結果，焙煎反応によって特異的に生じ，XO阻害能を有するクロロゲン酸ラクトン，ピロガロール，ビニルカテコールオリゴマーを検出した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
食材を食物とするために必須な調理・加工操作は人類発祥時から，様々な新技術が開発されてきているが，現代人の食による健康維持の期待には対応していなかった。本研究により，調理・加工自体を，化学反応の場として捉え，食材成分を変化させることにより有用な食品機能を発生させる一例を示すことができた。この研究をさらに発展させれば，起源の怪しい食材ではなく，確かな食材から調理加工という反応により，健康に資する食品を創り出すことができ，また食品加工産業において，新たな機能性食品開発法として応用できる。加えて，生活習慣病に悩む現代人のニーズに応える新しい調理・加工法の実現にもつながる。
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