| 研究課題/領域番号 |
15K00777
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (10240318)
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| 研究分担者 |
酒井 昇 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (20134009)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2017年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2016年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2015年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 澱粉食品 / 茹で調理 / 水分移動 / 流れ / 糊化 / 分散 / MRI / 澱粉 / 流体挙動 / 麺 / 水分分布 / 核磁気共鳴画像法 / 塩化ナトリウム / 高分子の分散・溶出 / 塩 |
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| 研究成果の概要 |
麺の茹で調理は長い調理時間と多量の熱エネルギーを必要とし、その低減が期待されている。本研究では、鍋内の流れが麺の水分移動、澱粉糊化に及ぼす影響を明かにし、水分移動を記述できる数学モデルを構築することを目指す。顕微鏡画像のRGBをL*a*b*へ変換するCVS法によって、澱粉の状態分布を明確に表せた。水分移動、糊化ともに流れによって促進されることが、MRI法とCVS法によって示された。熱・物質移動解析を行った結果、調理途上の水分移動は、麺表面から内部へと変化する澱粉の状態に応じた水分保持能力が支配要因であり、澱粉の保水能力と実際の含水率との比の勾配を駆動力とした数学モデルが適用できると言えた。
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