研究課題
基盤研究(C)
pHを高くし，アルカリ性に調整したコーンスターチ，タピオカ澱粉，ジャガイモ澱粉の糊化および老化特性について検討した。高pHでの澱粉の糊化は，pHにより同様の傾向を示した。いずれの澱粉においてもpH11付近では糊化が起こりにくいため，澱粉糊液の粘度は低下した。一方，pH12を超えると糊化が起こりやすくなるため，糊液の粘度は上昇した。しかし，pH13付近では糊液の粘度は著しく低下した。これはアミロース鎖やアミロペクチン鎖の分解が原因だと考えられる。コーンスターチとジャガイモ澱粉糊液の保存に伴う離水量はpHが高くなるほど少なく，高pHほど老化の進行がゆるやかになるとわかった。
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International Federation for Home Economics
巻: 10 ページ: 61-70
Journal of Texture Studies
巻: 47 ページ: 284-312
