| 研究課題/領域番号 |
15K00783
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 奈良女子大学 |
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研究代表者 |
菊崎 泰枝 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (60291598)
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| 研究分担者 |
新田 陽子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2017年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2016年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2015年度: 2,990千円 (直接経費: 2,300千円、間接経費: 690千円)
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| キーワード | ヒスチジン脱炭酸酵素 / モルガン菌 / ヒスタミン / メドウスウィート / ローズレッドペタル / クローブ / エラジタンニン / サバ / 紫唐辛子 |
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| 研究成果の概要 |
近年増加傾向にあるヒスタミンに起因する食中毒はヒスタミンが熱に安定なために加熱調理で防ぐことができず、食品の流通・保蔵段階でヒスタミンの蓄積を防ぐことが重要である。本研究では、ヒスタミン産生の要因となる食品付着菌由来ヒスチジン脱炭酸酵素を阻害し魚肉中のヒスタミン産生を抑制する食用植物成分を探索した。その結果、メドウスウィート、ローズレッドペタル、クローブから強い酵素阻害活性する6種のエラジタンニンを同定した。活性成分の含有量から見積もって、これらの植物の熱水抽出液で魚を短時間浸漬処理することにより、ヒスタミン蓄積を抑制する可能性が示唆された。
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