反応機構に基づいたプロテアーゼ処理によるグルテンフリー米粉パンの改善効果の解明

• 研究課題/領域番号: 15K00790
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 石川県立大学
• 研究代表者: 本多 裕司 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (40399382)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2018-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2017年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2017年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2016年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円); 2015年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
• キーワード: グルテンフリー / 米粉パン / プロテアーゼ / グルテンフリー米粉パン

研究成果の概要

近年、様々な添加剤を用いてグルテンフリー米粉パンの製パン性を向上させる研究が行われてきている。私たちはグルテンを含まない米粉にプロテアーゼを作用させると、クラムが柔らかくて比容積が著しく増大したグルテンフリー米粉パンを焼成できることを明らかにした。また、プロテアーゼの反応機構の分類によってグルテンフリー米粉パンの製パン性に差異が現れる事を見出した。さらに、プロテアーゼを作用させると米粉バッターのレオロジー特性が大きく変化することを明らかにした。

研究成果

• [雑誌論文] Dynamic viscoelasticity of protease-treated rice batters for gluten-free rice bread making (2018)
  • 著者名/発表者名: Yuji Honda, Nanami Inoue, Reina Sugimoto, Kenji Matsumoto, Tomonori Koda, Akihiro Nishioka
  • 雑誌名: Biosci. Biotech. Biochem. 巻: 82 号: 3 ページ: 484-488
  • DOI: 10.1080/09168451.2018.1427549
  • 査読あり
• [学会発表] プロテアーゼ処理した米タンパク質を添加した 米澱粉バッターの動的粘弾性 (2018)
  • 著者名/発表者名: 井上 七海, 有側 紗愛,本多 裕司
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会中部支部静岡講演会
• [学会発表] プロテアーゼ処理した米タンパク質を 添加したグルテンフリー米粉バッター の動的粘弾性について (2018)
  • 著者名/発表者名: 井上 七海, 有側 紗愛, 本多 裕司
  • 学会等名: 日本農芸化学会 2018年度大会
• [学会発表] プロテアーゼ処理したグルテンフリー米粉パンバッターの性質について (2016)
  • 著者名/発表者名: 本多裕司・杉本怜菜・松本健司・香田智則・宮田剣・西尾太一・西岡昭博
  • 学会等名: 第9回北陸バイオ合同シンポジウム
  • 発表場所: あわら温泉 グランディア芳泉
  • 年月日: 2016-11-04
• [学会発表] 乳酸菌のチカラを借りたグルテンフリー米粉パン ～プロテアーゼによる食感改良について～ (2016)
  • 著者名/発表者名: 本多 裕司、小柳 喬
  • 学会等名: 日本乳酸菌学会泊まり込みセミナー
  • 発表場所: 山梨県
  • 年月日: 2016-05-12
• [学会発表] プロテアーゼを添加したグルテンフリー米粉パンバッターのレオロジー特性. (2016)
  • 著者名/発表者名: 本多裕司・杉本怜菜・ 松本健司・香田智則・宮田剣・ 西尾太一・西岡昭博
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会
  • 発表場所: 学校法人福山大学宮地茂記念館