含有フェノールの構造変化を利用した調理油の新規品質評価法

• 研究課題/領域番号: 15K00803
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 四国大学
• 研究代表者: 増田 晃子 四国大学, 生活科学部, 准教授 (80631720)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2018-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2017年度)
• 配分額: 4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円); 2017年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円); 2016年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円); 2015年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
• キーワード: 調理油 / 抗酸化性 / フェノール成分 / ポリフェノール

研究成果の概要

調理油は現代の食生活に欠かせないものであるが、油の不飽和脂肪酸は酸化されやすく酸化分解により有害成分を生成するという問題がある。
油糧植物由来のフェノール成分が油中に微量存在するが、これらが油の初期酸化を調べる指標となる可能性があると考え、フェノール成分の化学構造の変化に基づいた調理油の品質評価法を確立することを目指し、各種調理油の極性画分の抗酸化性測定やフェノール成分の同定等を行った。