| 研究課題/領域番号 |
15K00872
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 龍谷大学 |
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研究代表者 |
植野 洋志 龍谷大学, 農学部, 教授 (30241160)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2017年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2016年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2015年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | GABA / 香辛料 / GAD / 塩味増強剤 / 減塩食品 / 味覚 / 対比効果 / 減塩 / 味蕾 / 塩味 / タンパク質相互作用 / アイソフォーム / 減塩食 / 塩味情報伝達機構 / クロライドイオンチャンネル / 情報伝達 / 塩味増強 / タンパク質 / 塩味増強効果 |
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| 研究成果の概要 |
In vitroのアッセイ系によりγ-アミノ酪酸合成酵素であるGAD67を活性化する香辛料抽出物に塩味増強効果を見出した．これと塩味受容体を発現しているIII型味蕾にGAD67が発現していることから，塩味のシグナル伝達機構をタンパク質間相互作用の観点から探求することと，より広く塩味増強効果をもつ香辛料成分を探索し，減塩食の開発が可能かどうかを検討した．GAD67と複合体形成するタンパク質を見出し，減塩パンの試作品を官能試験に供した．
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
香辛料には，独特の味覚を提供する以外に，酵素に働きかけてその活性を制御する機能を持つことを示してきた．そのなかで塩味受容体を発現しているIII型味蕾細胞内に発現が確認されているグルタミン酸デカルボキシラーゼ（GAD67）の活性制御がある．GAD67を活性化する香辛料抽出物には塩味増強効果がみられ，減塩効果が認められる．調理学には少量の塩で，甘味やうま味を増強する効果（対比効果）が知られているが，香辛料の塩味増強効果は，この対比効果に関与し，減塩しても香辛料成分の存在でうま味を維持できることになる．そこで，減塩パンなどに適用することで，香辛料成分の減塩効果を示し，今後の減塩食につながると考える．
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