| 研究課題/領域番号 |
15K07574
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水圏生命科学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
増田 太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (40395653)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2017年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2016年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2015年度: 2,600千円 (直接経費: 2,000千円、間接経費: 600千円)
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| キーワード | 甲殻類 / 黒変 / メラニン形成 / 銅タンパク質 / メラニン生成 / フェノールオキシダーゼ / チロシナーゼ / ヘモシアニン / フェリチン / 酵素的褐変 / 食品の劣化 / タイプ3銅蛋白質 / メタロプロテイン / 食品 / 生体防御 |
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| 研究成果の概要 |
黒変は甲殻類における重要な品質劣化現象である。本反応ではチロシンなどを基質として最終的に不溶性の黒色色素メラニンを生成する。黒変反応を触媒する酵素の候補として、フェノールオキシダーゼ(PO)と、その類縁タンパク質のヘモシアニン(Hc)が挙げられている。本研究では、国産の食用甲殻類について、その体液中のフェノールオキシダーゼ活性を指標に、黒変の主因となるタンパク質を探索した。その結果、各食用甲殻類において、POのみが本活性を有しており、Hcの活性は認められなかった。また、PO分子には多様な成熟過程、局在などが異なる多様な分子種が見られ、主要な分子は種により大きく異なることが明らかとなった。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
黒変反応の原因酵素については、当初から知られていたフェノールオキシダーゼ(PO)の他に、近年甲殻類の酸素運搬タンパク質であるヘモシアニン(Hc)が関与する可能性も指摘されていた。本研究では、国産の主要な食用甲殻類数種におけるPO活性を指標に、甲殻類黒変現象の原因タンパク質精製し、この酵素活性はほぼPOに依存していることを明らかにした。Hcは、POと類似の構造を持ち、甲殻類体液中に極端な高濃度で存在するが、酵素活性はほぼ認められず、極めて微弱な活性を持ち得るか否かは今後の検討課題である。
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