研究課題
基盤研究(C)
本研究は、異なる飼養条件および加工処理条件の牛乳において、官能評価および脂肪酸を中心とした成分への影響およびその関係性を明らかにすることを目的とした。分析型官能評価および嗜好型官能評価ともに、飼養条件の違いは判別されているが、嗜好性に対しては影響を及ぼさなかった。また、牛乳中の各種脂肪酸組成によって、飼養条件が予測できる可能性が示唆された。殺菌温度および均質化（ホモジナイズ）の有無については、嗜好性に大きな影響を及ぼし、特に放牧飼養による牛乳では、ホモジナイズを行う方が高評価を得た。脂肪酸組成と嗜好性との関係性だけでは明確にならなかったため、今後、これを含めた脂質クラスでの検討が必要である。
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