マイクロチャネル乳化法により作製したエマルションの酸化安定性に及ぼす油滴径の影響

• 研究課題/領域番号: 15K12327
• 研究種目: 挑戦的萌芽研究
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 京都学園大学
• 研究代表者: 四日 洋和 京都学園大学, バイオ環境学部, 講師 (70707661)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2019-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2018年度)
• 配分額: 3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円); 2017年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2016年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円); 2015年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
• キーワード: 不飽和脂肪酸 / 乳化 / 酸化安定性 / エマルション / 油脂

研究成果の概要

食品製造において食品の色調管理は、商品の品質や差別化において重要な要素である。色の測定には食品の性状（溶液・乳化液・縣濁液・ゲル・粉末など）に応じて、一般に分光光度計や分光測色計などが用いられるが、いずれも装置が高価であり、積極的な利用にはつながっていない。本研究では、安価で入手可能なデジタルカメラに着目し、食品の品質管理への応用性について検討した。
モデル色素として青色色素であるスピルリナを用いて評価した結果、デジタルカメラと分光測色計の分析値には相関性がみられた。乳化エマルションの酸化安定性の評価にデジタルカメラを利用できることが示唆された。

研究成果の学術的意義や社会的意義

本研究成果により、高価な分光測色計や分光高度計を用いなくても、安価で手軽に購入できるデジタルカメラを用いて、乳化液の安定性評価が行なえる。日本の食品業界では中小企業が約70%、零細企業が29％といわれている。デジタルカメラは数千円での購入できる安価なものもあり、中小・零細企業における食品の品質向上や安全性の向上が期待される。