| 研究課題/領域番号 |
15K12328
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
伊藤 聖子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (70466506)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2016年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2015年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
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| キーワード | 渋味 / 口腔内リセット作用 / 食事相性 / 油脂 / タンパク質 / 茶ポリフェノール / カテキン / テアフラビン / 渋味飲料 / 乳化 / タンパク質凝集 / 界面活性 / 分子会合性 / 緑茶 / 紅茶 |
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| 研究成果の概要 |
茶やワインなどの渋味飲料は、口腔内を“サッパリ”させる効果を有すること、渋味飲料の呈する渋味は過剰になると不快感を伴うが料理との相性によっては緩和され心地よいものとなることが経験的に知られている。本研究では相性の良い料理と飲料が織り成す“口腔内リセット作用”を分子化学的に検証する技術の構築を目的とし研究を実施した。渋味を呈するポリフェノールが会合性と界面活性を備えることを明らかにするとともに、タンパク質による渋味のリセット作用の評価法の構築に成功し、渋味の緩和効果の高い複数の食品タンパク質を見出した。
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