| 研究課題/領域番号 |
15K12359
|
|---|
| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 研究分野 |
食生活学
|
|---|
| 研究機関 | 宮城大学 |
|---|
研究代表者 |
石川 伸一 宮城大学, 食産業学群(部), 教授 (00327462)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
|
| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2017年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2016年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2015年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
|
|---|
| キーワード | 料理分類 / 料理の式 / 構造 / 揚げ物 / ハイパースペクトルイメージング / 成分分布 / 可視化 / 浸透 / ハイパースペクトルカメラ / 煮物 / 料理 / 食品構造 / 食品組織 |
|---|
| 研究成果の概要 |
本実験では，NHK「きょうの料理」に掲載されたレシピの料理を，四つの「食材の状態」(気体，液体，油脂，固体)および四つの「分子活動の状態」(分散，併存，包合，重層)の要素で式化した。
固体の料理あたりの平均数は，主食が，主菜よりも有意に高かった。また，主食の重層の数も，主菜および副菜と比較して有意に高い結果となった。式化した料理は，式のパラメータを基にした階層クラスター分析の樹形図によって，大きく特徴のある6つのグループに分類された。これらの結果によって，“料理の式”が構造と組織に基づいて料理を分類するのに利用できることが示唆された。
|
