伝統的食酢醸造過程の分子生態学的解析

研究課題

研究課題/領域番号	15K14687
研究種目	挑戦的萌芽研究
配分区分	基金
研究分野	応用微生物学
研究機関	東京大学
研究代表者	石井正治東京大学, 大学院農学生命科学研究科(農学部), 教授 (30193262)
研究期間 (年度)	2015-04-01 – 2017-03-31
研究課題ステータス	完了 (2016年度)
配分額 *注記	3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円) 2016年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円) 2015年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
キーワード	黒酢 / 酢酸菌 / 壺酢 / 乳酸菌
研究成果の概要	黒酢醸造プロセス全体として重要な熟成期に対して微生物学的メスを入れ、多面的に解析することを主たる目的とした。壺寄せ直後から熟成開始後約300日のサンプルについて、それぞれ3つの壺の発酵液を16S rRNAを対象とした次世代シークエンサー解析に供した。なお、サンプルは壺表面下約20 cm から採取した。各菌叢において、最も優占的に存在しているのはFirmicutes門、次いで優占的なのはAlphaproteobacteria綱であった。また、熟成開始後307日の菌叢について大きな変化が認められた。

報告書

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