| 研究課題/領域番号 |
15K14739
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 石川県立大学 |
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研究代表者 |
榎本 俊樹 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (70203643)
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| 研究分担者 |
小柳 喬 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (20535041)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2016年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2015年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
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| キーワード | フグ卵巣 / フグ毒 / 発酵 / 無毒化 / 微生物 / 糠漬け / 発酵食品 / テトロドトキシン / フグ毒低減化 / 代謝 / フグ卵巣の糠漬け / 微生物叢 |
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| 研究成果の概要 |
フグ卵巣は塩漬け・糠漬けすることで毒性が低下した。また、これらのサンプルからTTX及びその類縁体である5,6,11-trideoxytetrotodoxin(TDTTX)が検出された。TTX及びTDTTXは糠漬けに伴い減少することから、TTXは分解されることで毒量が減少することが示唆された。フグ卵巣の糠漬けの菌叢について検討したところ、主要な乳酸菌は、Tetragenococcus muriaticusと同定された。さらに、Bacillus属及びClostridium属の細菌も主要な菌叢であった。これらの細菌のTTX分解への関与については、今後の研究課題として残された。
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