| 研究課題/領域番号 |
15K14741
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 苫小牧工業高等専門学校 |
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研究代表者 |
岩波 俊介 苫小牧工業高等専門学校, 創造工学科, 教授 (00290669)
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| 研究分担者 |
小島 洋一郎 北海道科学大学, 工学部, 教授 (50300504)
甲野 裕之 苫小牧工業高等専門学校, 創造工学科, 准教授 (70455096)
山口 和美 苫小牧工業高等専門学校, 創造工学科, 教授 (00133702)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円)
2017年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2016年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2015年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | 化学分析 / ケミカルセンサ / データ解析 / 味覚 / 調味料 / 醸造 / 味覚・嗅覚 / 統計的数値解析 / 食品 / 五基本味 / おいしさ |
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| 研究成果の概要 |
ヒトの化学感覚である味覚や嗅覚を代替するセンサを組合せ，食品を識別する機器システムの開発を目指した。海塩製造時の物性値より，Na+，K+の濃縮，Ca2+石膏の析出，Mg2+の残存量が塩味に影響していた。市販の風味調味料だし７種の物性値測定を行ったところ，電気伝導率とpHより，混合出汁の成分比率，および出汁を分類できる可能性が示唆され，250nm付近の吸収より旨味成分の検出と濃度予測の可能性が示唆された。赤紫系果実から果実酢を試作し，その製造過程での機能性色素の減衰要因を物性値より検証したところ，各発酵時の機能性色素の維持には温度，アルコール濃度の上昇速度の抑制が重要であることが分かった。
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