生活習慣病予防を目的とした新規発芽大豆粉利用食品の創製

• 研究課題/領域番号: 15K16193
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 名古屋女子大学
• 研究代表者: 辻 美智子 名古屋女子大学, 家政学部, 講師 (50706819)
• 研究期間 (年度): 2015-04-01 – 2017-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2016年度)
• 配分額: 3,900千円 (直接経費: 3,000千円、間接経費: 900千円); 2016年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円); 2015年度: 2,210千円 (直接経費: 1,700千円、間接経費: 510千円)
• キーワード: 大豆 / 発酵 / パン / 生活習慣病

研究成果の概要

本研究では発芽大豆粉を主原料としたパンを創製することを目的とし、発酵微生物に納豆菌を用いて調製し、パン生地およびパンのレオロジー特性について検討した。パン生地の貯蔵弾性率、損失弾性率、損失正接は納豆菌を添加することにより、酵母のみで発酵させたコントロールパンよりも低くなった。パンの比容積はコントロールパン、納豆菌添加パンいずれも発酵時間1時間で最大となった。パンのかたさは納豆菌を添加することによってコントロールパンよりも軟らかくなり、保存3日後においても硬くなりにくいパンであることが示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] Dietary intakes of glutamic acid and glycine are associated with stroke mortality in Japanese adults. (2015)
  • 著者名/発表者名: Nagata C, Wada K, Tamura T, Kawachi T, Konishi K, Tsuji M, Nakamura K.
  • 雑誌名: Journal of Nutrition 巻: 145(4) 号: 4 ページ: 720-728
  • DOI: 10.3945/jn.114.201293
  • 査読あり
• [雑誌論文] Soy isoflavone intake and stomach cancer risk in Japan: From the Takayama study. (2015)
  • 著者名/発表者名: Wada K, Tsuji M, Tamura T, Konishi K, Kawachi T, Hori A, Tanabashi S, Matsushita S, Tokimitsu N,Nagata C.
  • 雑誌名: Int J Cancer. 巻: 印刷中 号: 4 ページ: 885-892
  • DOI: 10.1002/ijc.29437
  • 査読あり / 謝辞記載あり
• [学会発表] Development of a novel fermented food made with germinated soybean flour and rheological properties during dough fermentation (2016)
  • 著者名/発表者名: Michiko Tsuji, Keiko Fujii
  • 学会等名: XXII IFHE World Congress 2016
  • 発表場所: Daejeon Convention Center, Daejeon, Korea
  • 年月日: 2016-07-31
  • 国際学会
• [学会発表] 食事性Glycemic index、Glycemic loadと血糖、血中脂質との関連 (2016)
  • 著者名/発表者名: 辻美智子、田村高志、小西希恵、後藤憂子、水田文、和田恵子、永田知里
  • 学会等名: 第26回日本疫学会学術総会
  • 発表場所: 鳥取（米子コンベンションセンター）
  • 年月日: 2016-01-21
• [学会発表] セントラルキッチンから配送された食事を提供する各施設の満足度調査 (2015)
  • 著者名/発表者名: 大木直子、鷲見尚子、鈴木さやか、辻美智子、藤井恵子
  • 学会等名: 第11回日本給食経営管理学会学術総会
  • 発表場所: 東京（日本女子大学）
  • 年月日: 2015-11-28
• [学会発表] 食物アレルギーに対応した米粉マフィンの開発 (2015)
  • 著者名/発表者名: 林典子、辻美智子、藤井恵子
  • 学会等名: 第62回日本栄養改善学会学術総会
  • 発表場所: 福岡（福岡国際会議場）
  • 年月日: 2015-09-24
• [学会発表] 発芽大豆粉を主原料としたグルテンフリーパンの調理特性 (2015)
  • 著者名/発表者名: 辻美智子、藤井恵子
  • 学会等名: 日本食品科学工学会第62回大会
  • 発表場所: 京都（京都大学）
  • 年月日: 2015-08-27
• [学会発表] 真空調理により調製したエダマメの調理特性 (2015)
  • 著者名/発表者名: 土岐田佳子、辻美智子、藤井恵子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成27年度大会
  • 発表場所: 静岡（静岡県立大学）
  • 年月日: 2015-08-24
• [学会発表] グルテンフリー米粉パンの製パン性に及ぼす増粘多糖類の影響 (2015)
  • 著者名/発表者名: 臼井桃美、辻美智子、藤井恵子
  • 学会等名: 日本調理科学会平成27年度大会
  • 発表場所: 静岡（静岡県立大学）
  • 年月日: 2015-08-24
• [学会発表] ハトムギ粉を主原料としたグルテンフリーパンの調理特性 (2015)
  • 著者名/発表者名: 辻美智子、舟木愛美、藤井恵子
  • 学会等名: 日本家政学会第67回大会
  • 発表場所: 岩手（いわて県民情報交流センター）
  • 年月日: 2015-05-22