| 研究課題/領域番号 |
15K16195
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 新潟薬科大学 |
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研究代表者 |
能見 祐理 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 助教 (20614887)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
3,640千円 (直接経費: 2,800千円、間接経費: 840千円)
2017年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2016年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2015年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | メイラード反応 / 終末糖化産物 / AGEs / カルノシン / 最終糖化生成物 / LC-MS/MS |
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| 研究成果の概要 |
本研究では研究実績が少ない高極性物質に着目し、加工食品中の挙動に関する基礎的な知見を得ることを目的として、1)終末糖化産物AGEsの定量法の開発と食品試料への適用、2)新奇メイラード反応生成物の探索と同定という2つのテーマを軸にして研究を進めた。
1)において、簡便なLC-MS/MS定量法を構築し、本法を用いて様々な醤油やビール系飲料を分析した。原材料・製造法や貯蔵条件によって形成するAGEsに差が見られたため、食品の品質評価に応用できる可能性が示された。2)において、カルノシンとキシロースの加熱溶液から450 nmに極大吸収を示す化合物を単離し、構造を明らかにするとともに、抗酸化性を評価した。
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