| 研究課題/領域番号 |
15K16197
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 関西大学 |
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研究代表者 |
細見 亮太 関西大学, 化学生命工学部, 准教授 (20620090)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2017年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2016年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2015年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
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| キーワード | 氷温 / 熟成 / 食肉 / 呈味成分 / 遊離アミノ酸 / 官能評価 / 氷温熟成 / 官能検査 / 脂肪 / 脂肪酸 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、氷温域での熟成処理（氷温熟成）による食肉の脂肪融点低下・呈味成分とヒトの食味への影響を解析し、食肉の食味向上技術としての確立を目的とした。分析型官能評価の結果において、氷温熟成豚肉は脂の広がりが良い、また脂っぽい香りが強いと評価された。これまで氷温熟成した豚肉において、皮下脂肪部の脂肪融点が低下する結果が得られていることから、本結果は脂肪融点の低下が関与している可能性がある。以上のことから、氷温域を利用した食肉の熟成処理は、脂肪融点を低下させ、脂の広がりと脂っぽい香りを向上させることで、食肉の付加価値を向上させる可能性が示唆された。
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