| 研究課題/領域番号 |
15K18698
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 広島大学 |
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研究代表者 |
本同 宏成 広島大学, 生物圏科学研究科, 講師 (10368003)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2017-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2016年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2015年度: 3,770千円 (直接経費: 2,900千円、間接経費: 870千円)
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| キーワード | 油脂 / 結晶 / 拡散 / 毛管力 / 構造 / 粒子 / シリコンオイル / 微細構造 / 移行経路 / 砂糖 / カカオマス / 油脂移行 / チョコレート / ファットブルーム |
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| 研究成果の概要 |
液状油がどのようにチョコレート内部に浸透していくのかを明らかにするため，シリコンオイルを用いた油脂移行を可視化する手法を開発し，チョコレート内部を観察した．これまでの研究では，液状油は拡散，もしくは毛管力の２つの機構で移行すると考えられていたが，本研究の結果，これらの２種類に加えて，拡散と毛管力を合わせた３つ目の機構が存在することが示された．これによりチョコレート内の油脂移行の理解が進んだといえる．
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