| 研究課題/領域番号 |
15K20906
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
生物物理・化学物理・ソフトマターの物理
食品科学
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| 研究機関 | 九州大学 (2017)
群馬大学 (2015-2016) |
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研究代表者 |
槇 靖幸 九州大学, 理学研究院, 准教授 (50400776)
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| 研究期間 (年度) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
4,160千円 (直接経費: 3,200千円、間接経費: 960千円)
2017年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2016年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
2015年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | ゲル / レオロジー / 食品 / コロイド / ガラス |
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| 研究成果の概要 |
食品に広く用いられているタンパク質や多糖類のレオロジー特性は，食品が持つ特徴的な食感などに深く関係している。本研究では，粒子追跡マイクロレオロジー法を用いて，食品関連ソフトマターのマイクロメートルスケールでの局所的なレオロジー特性の分布を計測した。ゼラチンのゲル化は，ゲル化温度以下への急冷後非常にゆっくり進行する（エイジング）。粒子追跡マイクロレオロジー法を用いたゼラチンゲルのエイジングの計測により，ゼラチンのゲル化時間の少し後に，コロイドガラスの動的不均一性に類似したレオロジー特性の不均一性が出現した。
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