研究課題
基盤研究(B)
環境要因(季節・虫害)、加工条件(温度・時間)の相違による茶香気成分、香気成分配糖体をはじめとする二次代謝産物を化学的に分析した。上記代謝物の生合成遺伝子の発現変動も解析した。本分析結果に基づき、茶香気成分の増減に及ぼす加工条件を検討し、茶香気発揚の至適条件の予測モデルにつながる数理解析を試みた。アルコール系香気成分配糖体の加工時の増加は香気成分の増加に伴い、酵素的に増加すること、低温萎凋工程では複数の香気成分が萎凋開始後10-16時間に最大値に達したことから萎凋温度と時間が香気発揚制御要因であることを確認した。また、収穫時期、虫害の有無と香気成分との関係についても新たな知見を得た。
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