| 研究課題/領域番号 |
16380144
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水産化学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
平田 孝 京都大学, 農学研究科, 教授 (40273495)
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| 研究分担者 |
菅原 達也 京都大学, 農学研究科, 助教授 (70378818)
木下 政人 京都大学, 農学研究科, 助手 (60263125)
伊藤 祥輔 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (70121431)
若松 一雅 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (80131259)
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| 研究期間 (年度) |
2004 – 2006
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| 研究課題ステータス |
完了 (2006年度)
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| 配分額 *注記 |
15,600千円 (直接経費: 15,600千円)
2006年度: 3,900千円 (直接経費: 3,900千円)
2005年度: 4,700千円 (直接経費: 4,700千円)
2004年度: 7,000千円 (直接経費: 7,000千円)
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| キーワード | 甲殻類 / 黒変 / メラニン / エビ / ヘモシアニン / フェノールオキシダーゼ / 二酸化炭素 / フェオメラニン / クルマエビ / 冷凍エビ / クチクラ |
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| 研究概要 |
本研究の目的は、甲殻類の凍結解凍後における真の黒変因子ヘモシアニン(Hc)の特性を明らかにし、黒変の新規な防止法について検討することであり、以下の結果を得た。
1.クルマエビのクチクラおよび血リンパ中からHcを精製した。活性化すると、ジブェノール(DOPA)を酸化しメラニン中間体DOPAクロムを生成した。また、モノフェノール(チロシン)も酸化する事をエビ類ではじめて見出した。
2.Hcがクチクラ中に局在することを免疫染色によって証明し、局在箇所で黒変が起こっていることを確認した。
3.チロシン酸化反応では、DOPA酸化反応とは異なり誘導期が存在し、酸化反応が全体として遅くなるということが明らかとなった。このことにより、エビ類Hcのモノフェノール酸化活性力弐これまで見過ごされてきたと考えられた
4.モノフェノール類に微量のDOPAを添加してDOPAクロム生成速度を検討したところ、生成速度の著しい上昇が認められた。すなわち、エビ類では微量DOPAが、体内に十分に存在しているモノフェノール類の酸化を促進し、その結果、解凍後に迅速な黒変が進行すると考えられた。
5.二酸化炭素が効果的にHcの活性を阻害することを見出した。極めて興味深いことに、一定期間二酸化炭素に暴露したエビは、空気下で放置してもメラニンを生成しなかった。また、この作用は二酸化炭素によるpHの低下作用によるものではなかった
6.エビ類メラニンの定量を行うための分析条件を確立した。予備的な分析では、エビ類ではフェオメラニンの比率が50%にも及ぶという極めて興味深い結果が得られた。
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