| 研究課題/領域番号 |
16500530
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本大学短期大学部 |
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研究代表者 |
太田 尚子 日本大学短期大学部, 食物栄養学科, 助教授 (00203795)
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| 研究期間 (年度) |
2004 – 2005
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| 研究課題ステータス |
完了 (2005年度)
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| 配分額 *注記 |
3,500千円 (直接経費: 3,500千円)
2005年度: 1,300千円 (直接経費: 1,300千円)
2004年度: 2,200千円 (直接経費: 2,200千円)
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| キーワード | 可食性フィルム / グリアジン / β-ラクトグロブリン / 脂肪酸塩 / 水蒸気透過性 / 曲げ強度 / 微細構造 / タンパク質二次構造 / 乳清タンパク質 / 伸展性 / アルギン酸ナトリウム / 小麦タンパク質 |
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| 研究概要 |
主要小麦タンパク質の1つであるグリアジンと乳ホエータンパク質のβ-ラクトグロブリンを用いた可食性フィルムの形成性、並びにその形成機構について調べた。これまでのゲル化に関する研究成果を活かし、脂肪酸塩混合によるコンポジットフィルムの調製を試みその特性を物理化学的およびタンパク質高次構造(二次構造)の観点から明らかにした。グリアジン・オレイン酸ナトリウム混合フィルム、β-ラクトグロブリン・カプリン酸ナトリウム混合フィルム共に、タンパク質単独フィルムに比べ硬く、グリアジン・オレイン酸ナトリウム混合系で脂肪酸塩添加フィルムは従来のグリセロール添加フィルムに比べ水蒸気バリヤー性に優れていること、また、β-ラクトグロブリン・カプリン酸ナトリウム混合系で、脂肪酸塩添加によりフィルムの微細構造(断面)の凹凸が減少しフラットな構造になることが判った。これらの系に更にグリセロールを共存させると、物理的強度の増加と伸展性の増加、並びによりフラットな構造の構築が観察された。これらのことから、脂肪酸塩の添加はフィルムにこれまでのグリセロールフィルムとは異なる性質を与え、更にはフィルム物性に対してグリセロールと相乗的効果をもたらすことが明らかになった。また、これらタンパク質二次構造レベルでのフィルム形成機構は、タンパク質の元来持っていた構造の特徴をそのまま反映している事が示唆された。以上の事から、これらの食品タンパク質・脂質混合システムはその可塑剤の選択・混合によりユニークで且つ合目的的なフィルムの調製の可能性を示唆した。
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