| 研究課題/領域番号 |
16580096
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
奥田 徹 山梨大学, 大学院・医学工学総合研究部, 助教授 (10252008)
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| 研究分担者 |
高柳 勉 山梨大学, 大学院・医学工学総合研究部, 教授 (00252007)
久本 雅嗣 山梨大学, 工学部, 助手 (00377590)
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| 研究期間 (年度) |
2004 – 2005
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| 研究課題ステータス |
完了 (2005年度)
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| 配分額 *注記 |
3,700千円 (直接経費: 3,700千円)
2005年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
2004年度: 2,200千円 (直接経費: 2,200千円)
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| キーワード | リスベラトロール / ワイン / ブドウ / 醸造 / ポリフェノール / 機能性 / 紫外線 / ファイトアレキシン / 酸化 / 異性体 / 高機能成分 |
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| 研究概要 |
ブドウの果皮や葉は、カビ等のストレスに対する防御応答として、リスベラトロールを高濃度に蓄積することが知られている。リスベラトロールは、抗癌作用をはじめとする様々な生理作用を持つことから、世界的に非常に注目されている機能性ポリフェノールである。本研究では、ブドウのストレス応答を利用して、リスベラトロール濃度を高めたブドウを作り、そのブドウを原料とすることで、高濃度リスベラトロールを含有するワインを製造することを目的とした。
1.ブドウの紫外線処理によるリスベラトロールの誘導
リスベラトロールの誘導には紫外線を用いた。収穫後のブドウに紫外線ランプ(波長253.7nm、UV-C)を10cm程度の距離から照射した場合、10〜20分間の処理で、最大の誘導が生じた。この条件で、0.5mg/g果皮の高いリスベラトロール濃度の原料ブドウを得ることに成功した。
2.ろ過膜へのリスベラトロール吸着量の検討
リスベラトロールの分析において、各種のろ過膜についてリスベラトロールの吸着量を調べた結果、セルロースアセテート系のフィルターは吸着があり、一方、PTFE、酸化アルミニウムタイプの膜への吸着が少ないことが明らかになった。
3.リスベラトロール濃度に対する還元剤の影響
果汁中やワイン中では、リスベラトロールが酸化に対して感受性が高いことを見出した。このため各種還元剤を用いて、リスベラトロールの酸化実験を行った結果、亜硫酸の使用で、リスベラトロールの酸化による消失が抑制できた。
4.リスベラトロールの異性化に及ぼす光の影響
各種のビンを用い、蛍光灯、白熱灯などの光源でシス化が生じるかを調べた。その結果、ビンの色によっては、蛍光灯下でもシス化が起こることが明らかになった。
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