| 研究概要 |
NaClを添加したブリ肉を冷蔵および冷凍貯蔵したところNaCl添加区のHHEおよびMA含量は対照区より増加した。α-トコフェロール,β-カロテンおよびアスタキサンチンをブリ肉に添加した場合のHHEおよびMA含量は対照区に比べ高くなる場合があった。特にα-トコフェロールおよびβ-カロテンではその割合が高い傾向を示した。
NaClを添加したタイ肉を冷蔵貯蔵したところHHE, MAおよびCP含量は対照区に比べ有意な差は認められなかった。NaClを添加したタイ肉を冷凍貯蔵したところ,0.6および0.9M添加区でHHEおよびMA含量は対照区に比べ高かった。α-トコフェロールをタイ肉に添加した場合のHHEおよびMA含量は対照区に比べ有意な差は認められなかった。
水産練り製品中のMAおよびHHE含量はイワシを原材料にした飫肥天で白身魚を原材料としたかまぼこ等に比べ有意に高い値を示した。
イワシ肉にNaClを添加した場合,MA含量は対照区より高かったが、HHEについてはNaCl添加による増加は見られなかった。NaClを添加したイワシ肉をオイル中で加熱(フライにする)後,冷蔵貯蔵した。NaCl添加区は対照区に比べHHEおよびMA含量は高かった。
NaCl添加サンマ肉を冷蔵保存(0℃)すると,HHEおよびMA含量は増加の傾向を示した。
完全に脱血したカツオおよびサバ肉を冷蔵貯蔵実験(0℃)した時,HHE含量は,対照魚のそれに比べ低い傾向をしめしたが,MA含量には両区間に有意な差は認められなかった。
エピガロカテキンガレート添加ブリ肉中のHHEおよびMA含量は対照区に比べ有意に低かった。しかしながら,カテキン混合物を添加した場合には添加区と対照区で有意な差は認められなかった。
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