| 研究概要 |
食品に含まれている硝酸塩は体内に吸収され、その一部は唾液成分として口腔内に分泌される。この分泌された硝酸塩は、口腔内のバクテリアの作用で亜硝酸に還元される。また、唾液成分である4-ヒドロキシフェニル酢酸は亜硝酸/過酸化水素/唾液ペルオキシターゼによってニトロ化される(Takahama et al., 2003)。昨年の研究では、このニトロ化に対して代表的なポリフェノールであるケルセチンがニトロ化の抑制に関与していることを明らかにした(Hirota et al., 2005)。またこれ以外に、口腔内での口腔内細菌による亜硝酸の一酸化窒素への還元と、生成した一酸化窒素の酸素分子による酸化に伴って一酸化窒素由来の活性窒素を生成することが分かった(Takahama et al., 2005)。
活性窒素は酸化作用、ニトロ化作用、ニトロソ化作用を持っているので口腔内の健康維持のためにはこれら活性窒素の消去が必要である。そこで唾液を用いて一酸化窒素由来の活性窒素が生成できるかどうか、また、ケルセチンを含む抗酸化物質が一酸化窒素由来の活性窒素を消去できるかどうかを調べた。
一酸化窒素由来の活性窒素の生成は、4,5-diaminofluorescein (DAF-2)のtriazolfluorescein (DAF-2T)への変換を用いて測定した。その結果、唾液バクテリア画分での亜硝酸塩によるDFA-2のDFA-2Tへの変換はケルセチンによってほぼ完全に抑制された。その抑制は、ケルセチンが消費され尽くすまで続き、抑制の持続はケルセチンの濃度に依存していた。ケルセチン濃度は、DAF-TのDAF-2Tへの変換に伴って減少し、それに伴ってケルセチンの酸化産物である2-(3,4-dihydroxybenzoyl)-2,4,6-trihydroxy-3(2H)-benzofuranoneが増加した。このことから活性窒素生成の抑制の際、ケルセチンは酸化されていることが分かった。唾液そのものでもDFA-2は、DFA-2Tへ変換され、ケルセチンはその変換を抑制した。また、唾液中に含まれる抗酸化成分であるアスコルビン酸、チオシアン酸、尿酸、グルタチオンとの相互作用を調べた結果、アスコルビン酸とチオシアン酸はケルセチンと相互作用をしてケルセチンの効果を高めた。このことからケルセチンは、口腔内でも非常に有効な活性窒素消去物質であることが分かった。
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