• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 前のページに戻る

咀嚼振動の周波数成分が食感におよぼす影響

研究課題

研究課題/領域番号 16H03030
研究種目

基盤研究(B)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関岐阜大学

研究代表者

西津 貴久  岐阜大学, 応用生物科学部, 教授 (40228193)

研究分担者 勝野 那嘉子  岐阜大学, 応用生物科学部, 准教授 (20743892)
勝又 明敏  朝日大学, 歯学部, 教授 (30195143)
松下 光次郎  岐阜大学, 工学部, 准教授 (30531793)
研究協力者 鶴見 親宏  
後藤 多朗  
丸山 健太郎  
研究期間 (年度) 2016-04-01 – 2019-03-31
研究課題ステータス 完了 (2018年度)
配分額 *注記
17,290千円 (直接経費: 13,300千円、間接経費: 3,990千円)
2018年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
2017年度: 3,510千円 (直接経費: 2,700千円、間接経費: 810千円)
2016年度: 11,440千円 (直接経費: 8,800千円、間接経費: 2,640千円)
キーワード咀嚼振動 / 破砕性食品 / 官能評価 / ピエゾフィルム / アクチュエーター / 米菓 / 食品 / 歯学 / テクスチャー / 咀嚼
研究成果の概要

さまざまな食感をもたらす米菓を用いて咀嚼中に上顎歯列弓に発生する振動を測定し,咀嚼振動は極短時間のスパイク状振動の集合波形であることを明らかにした.さらに因子分析,主成分分析,クラスター分析により,官能評価への寄与が大きいと推測される振動パラメーター候補を決定した.その振動パラメーターを持つスパイク状振動を段階的に欠損させた振動を被験者の上顎歯列弓に与えたときの官能評価から,供試米菓の食感を支配する振動因子を特定した.

研究成果の学術的意義や社会的意義

破砕性食品の食感は咀嚼振動のスパイク状振動の構成に支配されることを統計的解析だけでなくヒトを使って実証した点に学術的意義がある.食感研究に新しい知見を提供するだけでなく,特定の食感を想定した食品開発や口腔医療分野における実用化研究の進展にも貢献するものと考える.また本手法を疑似食感の供与機能を持った入れ歯型ツールに応用することにより,咀嚼能力の低下した方のQOL改善にも寄与できる可能性があるものと考える.

報告書

(4件)
  • 2018 実績報告書   研究成果報告書 ( PDF )
  • 2017 実績報告書
  • 2016 実績報告書
  • 研究成果

    (9件)

すべて 2019 2018 2017

すべて 学会発表 (9件) (うち国際学会 1件、 招待講演 5件)

  • [学会発表] 破砕振動を応用した疑似的食感付与の検討2019

    • 著者名/発表者名
      松原一生,岩尾 慧,亀川義己,市橋 進,横矢隆二,大森俊和,羽田詩子,小川雅之,西津貴久,勝又明敏,山村 理,藤原 周
    • 学会等名
      日本補綴歯科学会第128回学術大会
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] 食品物性からみた食感研究2018

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      第72回日本口腔科学会学術集会シンポジウム2「医工産学連携と口腔科学」
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] 食品物性評価と食感評価の関係について2018

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第65回大会シンポジウム2「食品の一生 見て・聞いて」
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] Study on texture of rice crackers by time-domain analysis of chewing vibration2018

    • 著者名/発表者名
      Wang Xuanpeng,Kazuki Matsubara,Akitoshi Katsumata,Yukari Hosoi, Kenta Yamaya,Ryo Takei,Hideaki Washio,Kojiro Matsushita, Katsuno Nakako,Takahisa Nishizu
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第65回大会
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] 食感を定量化する口腔内振動検出装置2018

    • 著者名/発表者名
      松原一生,岩尾 慧,亀川義己,佐藤雅人,福井達真,小川雅之,西津貴久,勝又明敏,山村 理,藤原 周
    • 学会等名
      平成30年度日本補綴歯科学会東海支部学術大会
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
  • [学会発表] 咀嚼振動に着目した食感評価について2018

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      第3回触覚コグネティクスワークショップ 「触覚再現技術の応用」
    • 関連する報告書
      2018 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] 音でわかる食品のおいしさ2017

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      第32回老化促進モデルマウス(SAM)学会学術大会
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] 咀嚼音に関わる食品の構造と物性2017

    • 著者名/発表者名
      西津貴久
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第64回大会
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 招待講演
  • [学会発表] Evaluation of Food Crispness by using Sound Emission during Biting/Chewing2017

    • 著者名/発表者名
      Takahisa Nishizu
    • 学会等名
      FECHNER DAY 2017
    • 関連する報告書
      2017 実績報告書
    • 国際学会

URL: 

公開日: 2016-04-21   更新日: 2020-03-30  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi