| 研究課題/領域番号 |
16H03031
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京農業大学 |
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研究代表者 |
前橋 健二 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (20328545)
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| 研究分担者 |
久保田 紀久枝 東京農業大学, その他部局等, 教授 (90008730)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
17,290千円 (直接経費: 13,300千円、間接経費: 3,990千円)
2018年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2017年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2016年度: 12,870千円 (直接経費: 9,900千円、間接経費: 2,970千円)
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| キーワード | 苦味受容体 / 甘味受容体 / うま味受容体 / 苦味抑制 / 茶カテキン / α-エチルグルコシド / セルベースアッセイ / 食品 / シグナル伝達 / 有機化学 / 香気物質 / 味覚受容体 / 香味 |
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| 研究成果の概要 |
味と香りの複合刺激並びに単一物質の複雑味の分子機構を明らかにするために、香気物質が味覚受容体の味応答に及ぼす影響、並びに単一味物質による複数味覚受容体への作用を調べた。官能評価によってカルダモン香気成分は匂閾値以下の濃度で茶カテキンEGCgの苦味を有意に抑制した。さらに、HEK293細胞を用いたセルベースアッセイにおいて、カルダモンの香気成分存在下ではEGCgに対する苦味受容体T2R14発現細胞の応答が抑制されることが示された。また、セルベースアッセイによって、清酒の甘味成分であるα-エチルグルコシドが甘味受容体T1R2-T1R3だけでなく各種苦味受容体も活性化することが見いだされた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
緑茶に多く含まれるエピガロカテキンガレート（EGCg)は多くの生理機能が知られており特定保健用食品の有効成分として広く利用されているが、その苦渋味によって嗜好性を損なうことが課題となっている。本研究でEGCgの苦味抑制においてカルダモン香気成分の有効性が認められたことは、香りによって味を改良できた例の一つとして食品産業に与えるインパクトは大きい。さらに香りによる味の改良が味覚受容体レベルでの作用である可能性を示す結果が得られたことは、味と香りの複合感覚によるおいしさ向上の分子機構解明の大きな手掛かりとして意義深い。
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