| 研究課題/領域番号 |
16H05012
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
農業環境・情報工学
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| 研究機関 | 豊橋技術科学大学 (2017-2018)
国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 (2016) |
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研究代表者 |
杉山 純一 豊橋技術科学大学, 工学(系)研究科(研究院), 客員教授 (20353972)
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| 研究分担者 |
粉川 美踏 筑波大学, 生命環境系, 助教 (10732539)
北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672)
柴田 真理朗 東京海洋大学, 学術研究院, 助教 (40590360)
蔦 瑞樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (80425553)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
17,160千円 (直接経費: 13,200千円、間接経費: 3,960千円)
2018年度: 4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2017年度: 5,200千円 (直接経費: 4,000千円、間接経費: 1,200千円)
2016年度: 7,150千円 (直接経費: 5,500千円、間接経費: 1,650千円)
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| キーワード | グルテンフリー / 米ゲル / 比容積 / 膨化 / 貯蔵弾性率 / 損失弾性率 / tanδ / 官能試験 / 蛍光指紋 / 食品工学 / 粘弾性 / 米粉 / 老化 / レトルト / 膨化特性 / 乳化米ゲル / 水分 |
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| 研究成果の概要 |
高アミロース米から作られる米ゲルにより、小麦パンのように膨らむパン生地を作るための、基礎的な条件を明らかにし、比容積の大きい、おいしい米ゲルパンを作る条件を明らかにした。具体的には、米粉、米ゲル、水分など主要構成成分の最適化、膨化に関連するパラメータの確認、米ゲルのレトルト加工に関する性状確認と品種毎の特性解明などを行った。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
米は、日本の主要農産物であるが、年々、消費量が減ってきており、農家も高齢化により、作付面積が減少傾向にある。一方で、パン食が増えているが、近年、海外だけでなく、国内にもグルテンアレルギーを発症する者が増えつつある。また、オリンピックを控え、選手や多くの海外旅行客の中にも、グルテンフリーの食生活が必要な者も多い。そこで、本課題は、高アミロース米をベースに作られた米ゲルで、小麦パンと遜色のないグルテンフリーパンを実現するために、基礎的な知見と応用技術を開発するものである。
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