| 研究課題/領域番号 |
16K00808
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
酒井 昇 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (20134009)
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| 研究分担者 |
福岡 美香 東京海洋大学, 学術研究院, 准教授 (10240318)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2016年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 通電加熱 / 肉の低温調理 / タンパク質変性 / 電気伝導度 / シミュレーション / ハンバーガー / 畜肉 / 熱移動解析 / 電磁界解析 / 卵 / 低温調理 / タンパク質変性予測 |
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| 研究成果の概要 |
通電加熱は加熱媒体なしで食品内部から加熱できることから、従来の加熱法よりも環境負荷の低減と食品の品質向上が期待できる。そこで、本研究では従来法に代わる通電調理法の開発を目的として、調理実験および理論的な解析を行った。理論解析においては、通電加熱解析、品質変化解析モデルを構築すると同時に、解析に必要な物性値（電気伝導度、タンパク質変性速度定数）を取得した。具体的な食材としては卵、ビーフ、ハンバーグおよびホタテ貝柱をそれぞれ用いて、通電加熱の有用性について、理論的に明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
肉等の低温調理に関する研究はこれまでも多く研究されてきた。しかし、そのほとんどは、恒温湯槽やスチームコンベクションオーブン等の外部加熱法によるものである。本研究において、食品内部から加熱の可能な通電加熱を低温調理に適用できることを示したことは社会的な意義が大きい。また、通電加熱時の現象を、内部発熱を含む熱移動と温度上昇にともなうタンパク質変性として捉え、その理論解析手法を示したことは学術的意義が大きいと考える。
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