| 研究課題/領域番号 |
16K00809
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都府立大学 (2017-2018)
東京海洋大学 (2016) |
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研究代表者 |
田代 有里 京都府立大学, 生命環境科学研究科, 講師 (10293094)
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| 研究分担者 |
松川 真吾 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30293096)
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| 研究協力者 |
小川 廣男 東京海洋大学, 名誉教授 (40233423)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2017年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2016年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | レオロジー / トライボロジー / 咀嚼 / 食品 / テクスチュア / 嚥下 / 摩擦 / 咀嚼・嚥下 |
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| 研究成果の概要 |
食塊の動摩擦係数は食塊のまとまりやすさと相関する可能性を示唆し、カマボコが口腔内でバラバラになるため嚥下食に適さないと言われていることを反映した。食塊の摩擦特性は咀嚼行動には寄与せず、一定値以下の静止摩擦係数であれば嚥下していることが示唆された。
スポンジ状食品は、食品の水分含量、破断強度、破断エネルギーが咀嚼行動を支配する因子であった。タンパク質の三次元網目構造と、咀嚼時の圧縮による食品の体積と密度の変化に起因した。餅は、TPAの付着性、ガム性、咀嚼性、引っ張り伸び、ヤング率が咀嚼回数を支配する因子であったが、閾値があることが示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
物理量と官能量との関係式であるStevensの式では咀嚼・嚥下行動を説明できなかったが、本研究より物理量と咀嚼行動との関連付けができたことは、今後、咀嚼行動を定式化できる可能性を示した。
また、トライボロジーとレオロジーの両者の視点から咀嚼嚥下行動を関連づけたことにより、餅の窒息事故をもたらす餅側の原因がより具体的に明らかにできる可能性があることが示した。このことから、加工食品の物性を、レオロジーに加えトライボロジーの面からも特徴付けすることによって、安全で、かつ嗜好性の高い食品設計が期待できる。
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