| 研究課題/領域番号 |
16K00810
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
谷本 守正 山梨大学, 大学院総合研究部, 教授 (60621323)
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| 研究分担者 |
島 弘幸 山梨大学, 大学院総合研究部, 准教授 (40312392)
佐藤 薫 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (40714655)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2017年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2016年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
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| キーワード | ヤマブシタケ / 凝乳酵素 / 展延性 / カゼイン / ゲル化 / 酸性 / 濃縮 / 殺菌温度 / 乳ゲル / 酸性乳ゲル / レンネット乳ゲル / 超高温殺菌 / ナチュラルチーズ新製法 / 脂肪 / 脂肪球径 / モッツアレラ / 乳タンパク質 / チーズカード / 脂肪分散 / 均質化 / 食品 / 農畜産物 / 食品物性 / 食品レオロジー / 乳 |
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| 研究成果の概要 |
食用きのこであるヤマブシタケ凝乳粗酵素を用いたモッツァレラチーズのレオロジー特性を検討した。ヤマブシタケ凝乳粗酵素で得られたモッツァレラチーズは、カードpHが5.50ですでにカルシウムおよびリン含量が減少しており、さらにSDS電気泳動分析からカゼインの部分分解が認められた。動的粘弾性の温度依存性から、カードpH 5.50で混練したヤマブシタケ凝乳粗酵素処理モッツァレラチーズは、キモシン処理よりも柔らかく、高い展延性を有していることが示された。これはヤマブシタケ凝乳粗酵素を使用したモッツァレラチーズの製品特性において優位性を示唆していた。その他濃縮ゲル、酸ゲル、レンネットゲルの特性を検討した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
貿易自由化の中、日本の酪農の発展と食糧確保を実現するには、日本独自の新しい多様な乳製品・乳利活用製品の創造につながる革新的な乳物性制御技術の提案が強く望まれる。これを実現する鍵は、乳タンパク質の主要成分である「カゼイン」分子の構造解析と物性推算にある。新発見きのこ由来の凝乳酵素による新規凝乳プロセスと凝固状態の科学的解明を行い、またカゼイン粒子の微視構造と粒子間相互作用の解明を行うことで、多様な食品物性（風味・食感・用途適性）の自在制御を可能とする乳タンパク質凝固ゲルが創出できる。日本独自の新しい多様な乳製品・乳利活用製品の創造につながる革新的な乳物性制御技術を確立することを目的とする。
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