| 研究課題/領域番号 |
16K00811
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山梨大学 |
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研究代表者 |
久本 雅嗣 山梨大学, 大学院総合研究部, 准教授 (00377590)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2016年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | ワイン / タンニン / アントシアニン / プロアントシアニジン / 食品 |
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| 研究成果の概要 |
赤ワインを熟成すると高分子色素重合体が徐々に占める割合が多くなり、赤ワインの色調や呈味に大きく影響を及ぼす。この高分子色素重合体について分子量構成比とその渋味について明らかにすることを目的とした。まず、高分子色素重合体の主となるプロアントシアニジンを分析するため、反応性・再現性が高く、操作が簡便な分析方法を開発した。
赤ワインから分離した高分子色素重合体の構造と知覚（渋味）の関わりを調べた。その結果から高分子色素重合体とブドウ種子抽出物は組成や渋味の質が異なることが明らかになった。また、糖の種類によって渋味と渋味の質である心地よさに対して異なる印象を与える傾向があることが認められた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
高分子色素重合体の詳細な生成機構やその化学構造と渋味との相関、さらにその呈味の質の評価については未だ不明な点が多く、その生産技術も存在しない。本研究は赤ワイン由来の高分子色素体の分画と化学構造の解析方法と高分子色素重合体の渋味の評価と化学構造の関係について解明した。これにより、天然の食品から従来にはない食品の味に深みや奥行きを与える新しい呈味素材成分である「おいしい渋味成分」を開発し、食品に風味、コク、ボリューム感、濃厚感を付与することのできる高付加価値のある新たな食品素材技術の創出が可能となる。
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