| 研究課題/領域番号 |
16K00821
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
杉山 寿美 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (10300419)
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| 研究分担者 |
野村 知未 広島女学院大学, 人間生活学部, 講師 (90735945)
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| 研究協力者 |
長木 恵
須山 智恵
檀上 沙梨
重永 真志
池田 真帆
北 和貴
鈴木 彩日
石橋 ちなみ
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2016年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
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| キーワード | 卵 / 微細構造 / テクスチャー / レオロジー / カスタードプディング / パン / 揚げ物の衣 / プディング / 脂肪 / リン脂質リン / オボアルブミン / LDL / プデイング / フライ / 全卵 / 加熱 |
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| 研究成果の概要 |
卵は，卵白および卵黄蛋白質が有する熱凝固性と卵黄が有する乳化性により，料理のテクスチャーを向上させる。本研究では，卵白蛋白質の熱凝固によって構築される微細構造構築への卵黄の影響を解明することを目的とし，動的粘弾性測定，脂質分画等を行った。プディングを試料とした場合，牛乳配合温度が低い場合は卵白蛋白質と卵黄LDLの表面蛋白質との相互作用によって卵白蛋白質の構造構築が妨げられるのに対し，配合温度が高い場合は卵黄LDLの表面蛋白質の熱変性によって卵白蛋白質のゲルネットワーク形成が妨げられず，構造構築作用が十分なものになり，結果，硬いプディングとなることが確認された。パン等の結果は本文中に示した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は，卵白蛋白質の熱凝固によって構築される食品や料理の構造がテクスチャー特性や嗜好特性へ及ぼす影響を把握することを目的としたものである。結果，試料としたカスタードプディングには卵黄蛋白質の変性程度が，パンや揚げ物の衣には卵黄配合量が，それぞれの仕上がりに影響することを，レオロジー測定等の様々な分析手法によって明らかとした。これらはいずれも，卵白蛋白質が形成する加熱過程での微細構造への関与であり，調理科学領域における食品や料理の構造構築解明の基盤となるものである。
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