| 研究課題/領域番号 |
16K00822
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 県立広島大学 |
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研究代表者 |
谷本 昌太 県立広島大学, 人間文化学部, 教授 (80510908)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2019年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2018年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2017年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2016年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | 臭い / 魚 / 加熱 / ハマチ / 揮発性成分 / GC/MS / 臭いかぎ分析 / 臭い成分 / におい成分 / GC/MS / 臭いかぎ分析 / 脂質酸化 / 酸化 / 魚肉 |
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| 研究成果の概要 |
だれもが魚をおいしくいただくためには、生だけでなく加熱した魚の臭いについても検討する必要がある。そこで、本研究では、魚肉の各部位の加熱・再加熱さらに再加熱前の貯蔵による臭い変化に寄与する成分を明らかにし、よりおいしい臭いの魚肉の加熱方法を設定・開発することを目的とした。
加熱した魚肉の安全性を確保した上で嗜好性を高いものにするには，魚肉の低温加熱と血合肉の臭いの制御が必要なことが示唆された。また，加熱後の魚肉の貯蔵が臭いの好ましさを低下させ、これに脂質酸化よる揮発性成分が関与している可能性が示めされた。さらに、真空包装が魚肉の貯蔵・再加熱後の品質劣化を抑制する有用な方法であることを明らかにした。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ハマチの加熱後の臭い成分を各部位ごとに評価した学術的意義は大きい。また、再加熱前の貯蔵による臭い変化に寄与する成分を特定し、それらを制御する技術を開発した意義は、学術的かつ社会的に大きい。臭い指標を基準として品質良好な魚肉加工品を提供できる本研究は、臭いにより喫食が不可能である患者、より高品質の商品を求める一般消費者にとって価値があるだけでなく、輸出品としての産業競争力の強化の面においても意味がある。
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