| 研究課題/領域番号 |
16K00828
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
中村 卓 明治大学, 農学部, 専任教授 (30328968)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2017年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2016年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
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| キーワード | おいしさ / 食感 / 風味 / 食品構造 / 官能評価 / ゲル / プリン / クリーミー / アイスクリーム / 口どけ / 濃厚 / 食品 / 感性 |
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| 研究成果の概要 |
本研究の目的は、食品のおいしさの感性表現を見える化することである。認知的なおいしさ表現は、咀嚼過程における知覚的な食感と風味の組み合わせによってあらわされる。本研究では、食品構造の破壊に伴う食感発現と風味放出を解析した。具体的には、官能評価・物性測定・構造観察・成分定量により、おいしさのクリーミー・濃厚といった感性表現を見える化した。食品構造工学を基盤とした感性を知覚と食品属性から具体化する本研究は、食品のおいしさの実現に貢献する。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究で確立された風味と食感の複合的おいしさの見える化によって、おいしさをより高い精度で客観的に評価できる点が本研究の意義としてあげられる。さらに、モデル系での検討と同時に実際の食品で検証したため、学術分野だけでなく食品産業界の製品開発でも直接役立つと考えられる。感性を知覚と食品属性から具体化する本研究は、心理学と食品学の複合領域研究であり、食品のおいしさの実現のための基盤として食生活を豊にすることに貢献する。
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