| 研究課題/領域番号 |
16K00832
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 同志社女子大学 |
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研究代表者 |
真部 真里子 同志社女子大学, 生活科学部, 教授 (50329968)
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| 研究分担者 |
的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196)
久保 加織 滋賀大学, 教育学部, 教授 (10190836)
坂本 宏司 広島国際大学, 医療栄養学部, 教授 (80613017)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2018年度: 780千円 (直接経費: 600千円、間接経費: 180千円)
2017年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2016年度: 3,120千円 (直接経費: 2,400千円、間接経費: 720千円)
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| キーワード | 嚥下食 / 凍結含浸法 / GC分析 / スニッフィング / 官能評価 / 嚥下調整食 / におい / 食品 |
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| 研究成果の概要 |
普通食から嚥下食への展開は風味の変化を伴う。そこで人参の含め煮をゲル化剤と凍結含浸法を用いて嚥下食に展開し、においの変化を検討した。それら２種の嚥下食と普通食について、ヘッドスペース中の香気成分をSPME法にて抽出し、前鼻腔経由と後鼻腔経由のにおい嗅ぎによるGC分析を行った。凍結含浸法では、普通食からのにおいの変化が少なく、においを強く感じる傾向があった。そこで、人参含め煮の普通食と凍結含浸食のにおいに関して20歳代前半の女性を被験者として官能評価を実施したところ、両者に有意差が無く、凍結含浸法は、においの変化を引き起こすことなく軟化させることができることが確認できた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
超高齢社会では、おいしい嚥下食がQOLの維持に必須である。しかし、嚥下食への展開は、見た目や風味の変化を伴い、特ににおいの変化には嗜好性の低下が危惧される。近年開発された「凍結含浸法」は、見た目の変化なく軟化することができ、嚥下食の嗜好性の向上が期待される。そこで、本研究では「凍結含浸法」を用いた嚥下食のにおいの変化を機器分析と官能評価で検討した。その結果、この嚥下食はにおいの質の変化がなく、むしろ普通食由来のにおいを強く感じる傾向にあり、嗅覚感度の低下傾向にある高齢者の食事として相応しいことが示唆された。
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