| 研究課題/領域番号 |
16K00836
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 山陽学園短期大学 (2019)
東亜大学 (2016-2018) |
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研究代表者 |
廣田 幸子 山陽学園短期大学, その他部局等, 教授 (00312140)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,550千円 (直接経費: 3,500千円、間接経費: 1,050千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
2016年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
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| キーワード | アズキポリフェノール / ヴィグナシアニジン / 飯澱粉の消化 / 胃腔条件 / アズキ / アズキ飯 / 澱粉消化の抑制 / フラボノイド / プロシアニジン / 澱粉消化抑制 / 脂肪酸 / 食物ポリフェノール / 米澱粉 / デンプン消化 |
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| 研究成果の概要 |
アズキ種子のフラボノイドは、米澱粉の疎水領域に結合して、アミラーゼによる澱粉消化を抑えた。その抑制効果は、タキシフォリン<<ケルセチン<ヴィグナシアニジンの順であった。胃腔条件でケルセチンとヴィグナシアニジンによる澱粉消化の抑制効果は、亜硝酸処理によって低下し、ヴィグナシアニジンと亜硝酸との反応産物は、澱粉消化の抑制に関与できた。また、うるち米を用いて炊飯したアズキ飯の澱粉は白飯の澱粉よりが消化されにくかった。これは、アズキに含まれているプロシアニジンが飯アミロースに強く結合したためであると推定できた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
米澱粉と疎水的に結合して、その澱粉消化を抑えやすいアズキ種子の成分としてヴィグナシアニジンが明らかになり、また、アズキ飯の緩やかな澱粉消化には、プロシアニジンが関与していることも明らかになった。これらの抑制は、胃腔条件で亜硝酸と反応した後も維持された。この結果は、アズキ飯等の低消化性は、小腸でも保たれていることを示し、さらに、食物ポリフェノールを用いて、米澱粉の摂取に伴う血糖値増加を抑制できる米調理法の提案が可能となる。
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