| 研究課題/領域番号 |
16K00838
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 日本大学短期大学部 |
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研究代表者 |
太田 尚子 日本大学短期大学部, その他部局等, 教授 (00203795)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2017年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2016年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | 食品タンパク質 / 熱凝固性 / 熱安定性 / 超音波分光分析 / ゲル / フィルム / ガラス転移温度 / 水分活性 / 混合タンパク質ゲル / 混合タンパク質フィルム / タンパク質フィルムの微細構造 / フィルムのガラス転移温度 / 顕微鏡観察 / 加熱誘導ゲル / 乳ホエー / カゼインナトリウム / 乾燥卵白 / 分子シャペロン / FT-IR / タンパク質フィルム / 乳カゼイン / タンパク質二次構造 / テクスチャー |
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| 研究成果の概要 |
熱安定性を異にするタンパク質混合系のゲル形成時の加熱処理に伴う物性変化とこれを基盤として得られたフィルムの性質を解明する事を目的とした。熱安定性の高い乳カゼインナトリウム（SC）と、熱凝固性の乳清または分離大豆タンパク質製品を混合し、ゾルからゲル状態に至る過程を超音波分光分析にて、又、得られたゲル状素材から調製したフィルムの物性を調べた。その結果、SCが、フィルム調製溶液中の乳清の初期の変性を促進するものの、それに引き続く凝集を抑制する事が判った。更に、SC混合型フィルムは、熱凝固性タンパク質単独に比べ、水溶解性、ガラス転移温度が高いにも関わらず、曲げ特性に優れた新規素材である事が判った。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究は、脱プラスティック社会に対応する一つの試みであり、且つ未利用又は利用度の低い食品タンパク質資源の高度利用を目指すための基礎研究である。数種の熱凝固性タンパク質を材料としてカゼインナトリウムとの混合システムからフィルム調製を試みたところ、乳清タンパク質は乾燥卵白や分離大豆タンパク質と比べフィルム調製しやすく且つ均質な性質を有していることが示唆された。本研究の成果は国内特許出願し、現在その審査請求を行っている段階である。
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