| 研究課題/領域番号 |
16K07751
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食品科学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
松宮 健太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (60553013)
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| 研究協力者 |
松村 康生
石井 統也
青嶋 舞
山下 なつ
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2018年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2017年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2016年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
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| キーワード | ミクロゲル / 乳化剤 / エマルション / 分散系食品 / 植物性素材 / 寒天 / カードラン / ジェランガム / 乳化安定性 / 多糖類 / Mickering emulsion / 乳化能 / 乳化系 / 泡沫系 / 微粉砕 / 動物性素材 / Mickering安定化機構 / 食品コロイド / ゲル / 気泡 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、ミクロゲルを乳化剤として乳化系を安定化させる「Mickering安定化機構」を利用して、環境への負荷が相対的に低い植物性素材や細菌性素材の加工素材としての潜在的な能力を引き出すことを目的とした。本来は乳化能を有しない寒天やカードランなどの多糖類が、ミクロゲル化することによって安定性の高い乳化物を調製できるようになることが明らかになった。ミクロゲル化による乳化能の獲得にはミクロゲルの大きさが関与していることが強く示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
乳化系や泡沫系などの分散系を安定化するための素材としては、主に乳や卵などの動物性タンパク質が頻用される。その一方で、動物性素材は生産上の環境負荷も大きく、タンパク質性素材であればアレルゲンとしての課題も生じやすい。本研究で有用性が見出されたミクロゲルは植物性または細菌性素材であり、かつ多糖類であることから、これらの課題は生じにくい。多糖類ミクロゲルは今後分散系食品を製造する際の素材選択の幅を広げるものとして期待される。
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