| 研究課題/領域番号 |
16K07759
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 研究分野 |
食品科学
|
|---|
| 研究機関 | 広島国際大学 |
|---|
研究代表者 |
坂本 宏司 広島国際大学, 医療栄養学部, 教授 (80613017)
|
|---|
| 研究分担者 |
的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
|
| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
|
| 配分額 *注記 |
4,420千円 (直接経費: 3,400千円、間接経費: 1,020千円)
2018年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2017年度: 1,040千円 (直接経費: 800千円、間接経費: 240千円)
2016年度: 2,340千円 (直接経費: 1,800千円、間接経費: 540千円)
|
|---|
| キーワード | 介護食 / 酵素 / 形状保持 / 拡散 / 軟化 / ペクチナーゼ / セルラーゼ / 咀嚼・嚥下 / 酵素含浸 / 咀嚼・嚥下困難者食 / 酵素拡散 / 凍結含浸 / 嚥下 / 咀嚼 / 在宅介護 / 高齢者食 / 凍結 / 解凍 / 食品 / 形状保持型介護食 |
|---|
| 研究成果の概要 |
介護食や高齢者食は機能性や安全性が重視されており咀嚼や嚥下を助ける食品でもある。それらの食品は元の状態と異なるため、要介護者のＱＯＬ低下を招いている。そこで、減圧化で酵素を含浸して形状保持したまま食材を軟化する方法（凍結含浸法）を考案した。しかし、凍結含浸法は真空装置が必須であるため、在宅介護や小規模な介護施設などでは適用が困難である。そこで、真空装置を必要としない拡散を利用した新しい酵素含浸法を考案した。酵素を食材内に効率的に拡散させる方法として、酵素剤を塗布した状態で凍結食材を解凍させる方法を見出した。酵素剤を塗布する工程として、凍結前に塗布する方法と解凍中に塗布する方法が考案された。
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
見た目がそのままであるにも関わらず、極めて軟らかい物性を有する食材は、介護食として優れた特性を有している。ミキサー食などと異なり、健常者が喫食する食事と同じ見た目の食事をとることができるため、要介護者のＱＯＬ向上に大きく寄与する技術である。これまで形状保持型の介護食を調理・製造するには,凍結含浸法が使用されてきたが真空装置が必須で、在宅介護や小規模施設などでは適用が困難であった。今後増加すると予想される在宅介護においても簡単にこれらの介護食が調理できれば、要介護者のＱＯＬは飛躍的高まる。本研究では、冷凍庫のみの使用で酵素を食材内に含浸させる方法について検討し、新たな酵素含浸法を開発した。
|
