| 研究課題/領域番号 |
16K07869
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
水圏生命科学
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| 研究機関 | 東京海洋大学 |
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研究代表者 |
大迫 一史 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (00452045)
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| 研究分担者 |
黒瀬 光一 東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (30280754)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,810千円 (直接経費: 3,700千円、間接経費: 1,110千円)
2018年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2017年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円)
2016年度: 1,950千円 (直接経費: 1,500千円、間接経費: 450千円)
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| キーワード | オオグソクムシ / かまぼこ / 水産食品加工・貯蔵 |
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| 研究成果の概要 |
オオグソクムシを食用として利用することを目的に、タンパク質回収法の検討、回収タンパク質のゲル形成能、内在性プロテアーゼの検討、およびアレルゲン性の検討を行った。タンパク質は塩水利用回収法で機能性を保持したまま回収可能であることが明らかとなった。また、回収タンパク質のゲル形成能は魚類に比較すると弱いが、十分食用可能であることがわかった。一方で、金属依存型プロテアーゼおよびセリン型のプロテアーゼがゲル形成を阻害することが示唆された。また、甲殻類と相当性が高いトロポミオシンを有する事から、これの低減化の必要性が示唆された。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
来たる食糧難の時代に備え、安全性を担保したうえで、オオグソクムシから効率的に可食部（筋肉）を得る方法を開発し、これを使ってかまぼこを製造する方法が開発できないかと考えた。研究の結果、オオグソクムシからタンパク質のみを得る方法を開発した。また、このタンパク質はから、一般に出回っている蒲鉾よりは若干弾力が無いが、蒲鉾をつくることに成功した。一方で、オオグソクムシはエビやカニに含まれるものと同様のアレルゲンを含むため、今後、このアレルゲンを低減化する方法の開発が必要であると思われた。
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