| 研究課題/領域番号 |
16K08007
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
動物生産科学
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| 研究機関 | 神戸大学 |
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研究代表者 |
山之上 稔 神戸大学, 農学研究科, 准教授 (30182596)
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| 研究協力者 |
上田 修司
高岡 素子
羽原 正秋
池崎 秀和
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,940千円 (直接経費: 3,800千円、間接経費: 1,140千円)
2018年度: 1,300千円 (直接経費: 1,000千円、間接経費: 300千円)
2017年度: 910千円 (直接経費: 700千円、間接経費: 210千円)
2016年度: 2,730千円 (直接経費: 2,100千円、間接経費: 630千円)
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| キーワード | 牛肉の美味しさ / 筋内脂肪 / 遊離脂肪酸 / 味細胞 / カルシウムイメージング / 黒毛和種牛 / 牛肉 / 呈味性 / 味蕾細胞 / 食肉 / 熟成 |
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| 研究成果の概要 |
筋内脂肪が多く霜降り肉として美味しさが知られる黒毛和種牛肉の呈味性と脂肪の関連性を、牛肉中の遊離脂肪酸（FFA）量から明らかにした。と畜後4℃で保存した黒毛和種牛肉汁中のFFA量は熟成中に増加するが、ホルスタイン種牛肉汁中のFFA量では顕著な増加を認めなかった。味覚センサ分析法で牛肉汁の呈味性へのFFAの影響を調べた結果、苦味雑味や旨味コク等の味要素は高値を示し、熟成中の筋内FFA量の増加に伴いそれらの値は増加し、FFAの呈味要因としての可能性を示した。FFAが舌上の味蕾の味細胞を刺激することで牛肉の呈味性に影響する可能性を、マウス味細胞のCa2+イメージング法により検証を試みている。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
学術的には、FFAが基本味として味細胞に作用するのか、あるいは甘味や旨味等の呈味物質と協同して呈味に影響する可能性も考えられ、味覚におけるFFAの受容機構解明において本研究の貢献が期待できると考えられる。一方社会的には、牛肉脂肪の脂肪酸組成は飼養方法で容易に改変できるため、牛肉の呈味へのFFAの影響を明らかにする本研究は優れた呈味性を示す牛肉の生産に指針を与えることができる。またFFAの質および量に基づく牛肉の呈味性評価法を確立できれば、例えば脂肪交雑の程度が同じ牛肉間の美味しさの違いの理由や高品質牛肉としての商品表示を可能にし、より良い牛肉の生産や開発につながると考えている。
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