| 研究課題/領域番号 |
16K12710
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 女子栄養大学 (2017-2019)
日本獣医生命科学大学 (2016) |
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研究代表者 |
西村 敏英 女子栄養大学, 栄養学部, 教授 (70180643)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2020-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2019年度)
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| 配分額 *注記 |
3,380千円 (直接経費: 2,600千円、間接経費: 780千円)
2018年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2017年度: 650千円 (直接経費: 500千円、間接経費: 150千円)
2016年度: 2,080千円 (直接経費: 1,600千円、間接経費: 480千円)
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| キーワード | コク / 複雑さ / 広がり / 持続性 / とろみ / 増粘剤 / 口中香 / 国際化 / 粘度 / 味の持続性 / 香りの持続性 / 見える化 / コクの国際化 / 低粘度溶液 / 植物ステロール / 香り保持効果 / 「こく」 / 「こく」の見える化 / 「こく」の国際化 |
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| 研究成果の概要 |
「こく」（以下、コクと表記）は、おいしさの同義語ではなく、味、香り、食感などと同様に、おいしさを決定する客観的評価要因の１つであること、及びコクの３要素として「複雑さ」、「広がり」、「持続性」を設定し、見える化を提案した。コクの複雑さ（深み）は、加熱、熟成、発酵の処理工程で形成され、うま味物質、油脂、「とろみ」がコクの広がりや持続性の増強に寄与していることを明らかにした。コクの定義の社会への普及並びに国際化は、コク研究会主催公開シンポジウム、国際シンポジウムと英文書籍でスタートさせた。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
コクは、おいしさの同義語として使用されてきたが、本研究で、味や香りと同様、おいしさを決める客観的要因として、明確に定義された。また、中華スープやソーセージで、それぞれのコクを「複雑さ」、「広がり」、「持続性」の要素の強弱で表せることを示した。さらに、低粘度溶液で感じられる「とろみ」が、コクの持続性に寄与していることも明らかにできた。これらの成果は、新規性が高く、学術的意義が大きい。コクの定義と見える化は、コク研究会主催シンポジウムを通して広く社会に発信されているので、食品表示にわかりやすく表示されると期待できる。国際シンポジウムの開催と英文書籍の出版を通した世界への波及効果も期待される。
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