| 研究課題/領域番号 |
16K16263
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| 研究種目 |
若手研究(B)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 岐阜大学 |
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研究代表者 |
勝野 那嘉子 岐阜大学, 応用生物科学部, 助教 (20743892)
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| 研究協力者 |
西津 貴久
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2018-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2017年度)
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| 配分額 *注記 |
4,030千円 (直接経費: 3,100千円、間接経費: 930千円)
2017年度: 1,560千円 (直接経費: 1,200千円、間接経費: 360千円)
2016年度: 2,470千円 (直接経費: 1,900千円、間接経費: 570千円)
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| キーワード | 炊飯米 / 表面構造 / 光沢度 / 澱粉の老化 / 凝集挙動 / 澱粉 / 老化 / 凝集体 / 小角X線散乱 / 炊飯米表面 / 光沢 / 表面形状 / 米飯表面構造 / 冷蔵保存 / 澱粉再結晶化 / 凝集 |
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| 研究成果の概要 |
炊飯直後の米の表面は滑らかで光沢があるが，冷蔵保存するとその光沢は失われる。本研究は，冷蔵保存中の炊飯米表面の構造変化を定量的に捉え，光沢が減少するメカニズムを明らかにすることを目的とした。SEM画像の解析から，冷蔵保存中の炊飯米表面には数百nmの大きさの凹凸が生じていた。SEM画像からフラクタル次元を算出することで，表面構造の変化を定量的に評価でき，その変化は光沢と相関があった。XRD測定から，冷蔵保存開始初期から澱粉の再結晶化が進行し，さらにSAX測定から，冷蔵保存時間の経過に伴い凝集体が形成され，成長していくことが示唆された。このことが表面形状の変化に影響していると推定された。
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